食品生產衛生規范（GMP）標準（全文）

   食品生產衛生規范：GMP是英文Good Manufacturing Practice的縮寫，中文的意思是“良好操作規范”，或是“優良制造標準”，是在食品生產過程中保證食品具有高度安全性的良好的生產管理系統。

   簡要的說，GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。

什么是食品？

   根據《食品工業基本術語》（GB/T1509-1994），將食品定義為：可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只做藥品的物質。

   根據《中華人民共和國食品衛生法》第五十四條的規定，將食品定義為：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

食品質量：根據《食品工業基本術語》，將食品質量定義為：食品滿足規定或潛在要求的特征和特性總和，反映食品品質的優劣。

   衛生（sanitation）：創造和維持一個有益于健康的環境。

   食品衛生：世界衛生組織（WHO）將食品衛生定義為：從食品的生產、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完美及美好的情況。

   我國《食品衛生法》第六條對食品衛生的內涵規定：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。

   食品安全：根據《食品衛生通則》規定：食品安全是指當根據食品的用途進行處理或食用時，食品不會給消費者帶來危害的一種保證。

（1）美國在第一次世界大戰時，建立了第一個國家級的食品藥品管理機構――美國食品藥品管理局（food and drug administration ,簡稱FDA），開始了以法律形式來保證食品、藥品的質量。

（2）第二次世界大戰后，人們對以成品抽樣結果為依據的質量控制方法所存在缺陷的認識，從而產生了全面質量控制和保證的概念。

（3）1961年德國海豹體畸形兒事件加速藥品GMP的形成。

    1962年美國將全面質量管理和質量保證的概念變成法定概念。

    1963年美國頒布第一部藥品的良好生產規范（GMP）。

（4）1969年美國頒布《食品良好生產工藝基本法》，并以此為依據，制定了一系列各類食品的GMP，在食品工業中形成GMP傘體系。

（5）世界衛生組織（WHO）采納美國GMP體系，并建議各參加國政府制定食品的GMP。

（6）國際食品法典委員會（CAC）制定的《食品衛生通則》首先提出了著名的“食品安全三責任”，強調食品衛生與安全諸方面“政府、企業和消費者的任務”，即：

食品生產企業必須保證所生產的食品符合衛生安全要求，確保生產的食品適于人們食用；

政府有督促企業、教育和保護消費者的多重責任；

消費者應按照食品衛生與安全常識、食品標簽所注明的食用方式正確消費食品，并有自我保護意識。

GMP的作用：

 （1）解決食品加工過程的安全衛生和營養問題。

 （2）減少有害因素，有效保證食品的衛生質量。

GMP對食品企業的要求

（1）具備合理的生產過程；

（2）良好的生產設備；

（3）正確的生產知識；

（4）完善的質量控制；

（5）嚴格的管理體系。

1.2.2 GMP在食品生產中的應用

在食品的國際貿易中，企業GMP的執行情況已成為重要的考核內容。

加拿大政府把食品的GMP作為生產企業必須遵守的基本要求寫進了法律條文。這個規范還被加拿大進口商作為貿易中的考核標準，認為，凡在不符合“規范”條件下生產的產品均為不合格產品。

日本建立了一些與GMP相似的“衛生規范”。

我國從1985年開始至1994年以“食品企業通用衛生規范”為準則，制定頒布了15個專業規范，基本形成了我國食品的GMP體系。

1.3.1食品生產衛生規范的基本內容

食品從原料到成品全過程中各環節的衛生條件和操作規程。

包括：

①    原材料采購、運輸、貯存的衛生。

②    工廠設計與設施的衛生。

③    食品生產用水

④    工廠的衛生管理。

⑤    生產過程的衛生。

⑥    衛生和質量檢驗。

⑦    成品貯藏和運輸的衛生。

⑧    個人衛生與健康的要求。

1.3.3食品GMP的基本精神（三大目標）

①    降低食品生產過程中人為的錯誤；

②    防止食品在生產過程中遭到污染或品質劣變；

③    建立高效健全的質量管理體系。

1.4.1意義：

（1）為食品生產提供必須遵循的組合標準；

（2）為監督檢查提供依據；

（3）為建立國際食品標準提供基礎；

（4）認識食品加工的特殊性，提高責任心，消除生產中的不良習慣；

（5）便于食品的國際貿易；

（6）使企業對原輔料、包裝材料嚴格要求；

（7）有助于企業采用新技術、新設備，保證食品質量。

1.4.2對我國食品企業的影響

（1）提高產品質量

（2）減少因產品缺陷和退貨或賠償造成的損失。

（3）強化食品企業的質量意識。

（4）加速食品企業的標準化進程。

（5）刺激生產工藝的深入研究和更新生產技術。

危害分析關鍵控制點系統（Hazard Analysis Critical Control Point，簡稱HACCP）:是食品加工過程中的防御性系統，該系統是通過生產的全過程監測，根據數據進行危害因素分析，確定關鍵控制點，提出每個關鍵控制點必須達到的控制指標，然后有針對性地采取控制危害的有效措施，把質量控制措施放到主要的生產環節中去，為產品的安全衛生提供可靠的保證。

2.1.1.1采購人員的要求

①    熟悉所采購原料、衛生標準及衛生管理辦法，了解可能出現的衛生問題。

②    對所采購原料進行初檢，合格方可采購。

③    對所采購原輔料應向供貨方索要合格證或化驗單，對添加劑還應索取定點生產證明材料。

④    采購的原料驗收合格后才能入庫，分批分類存放。

⑤    按生產、貯存能力有計劃采購，以免積壓。

2.1.1.2采購符合衛生標準的原料

⑦    國家衛生標準>行業標準>地方標準>

⑧    企業標準>無標準（參照類似食品的標準及衛生要求）

2.1.1.3原料應新鮮、不受污染

  原料采購時，一般通過對其色、香、味、形等感官性狀檢查來判斷食品的新鮮程度，必要時采用理化或細菌學來判斷。

（1）新鮮度檢查

     感官檢查：根據色、香、味、形的變化。

     物理檢查：水產品表面彈性測定，農產品色調測定，用電導特性測定電阻、電容等。

     化學檢查：果蔬類：測定葉綠素、維生素C的變化；動物性食品測定pH、氨氮、揮發性鹽基氮等。

     細菌學檢查：細菌總數、大腸菌群、致病菌。

（2）防止有害物質的污染

2.1.1.4保護性處理

對采收后的農副產品要用洗滌等方法進行保護處理。

（1）常用的洗滌劑及洗滌方法

     水：浸洗、沖洗、噴霧洗滌。

     表面活性劑水溶液：要求不影響食品的色、香、味，吸附、殘留少，去污效果好。

     堿溶液：一般用氫氧化鈉、碳酸鈉，主要用于設備和容器的消毒和清洗，不用于食品原料。

     含氯消毒液：常用二氧化氯，用于污染嚴重的果蔬的處理，降低微生物的污染程度。

     洗滌劑不能反復使用；使用洗滌劑后，必須用符合飲用水標準的水沖刷。

（2）采用不同的保護措施

     采購后的原料必須分類，分開堆放。同時，按原料的性質選擇合適的方法進行保護性處理

2.1.1.5包裝物或容器應符合衛生要求

    容器的材質應符合食品包裝材料、容器、工具等各自的衛生標準，不得隨便使用包裝用品，嚴防污染食品。

（1）常用的食品包裝材料

塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等。

橡膠：天然橡膠、合成橡膠

瓷：搪瓷、陶瓷

金屬：鋁制品、不銹鋼制品

玻璃制品

其他制品：食品包裝用紙；復合食品包裝用紙

（2）食品包裝物和容器應避免意外污染

常見的污染來源

     食品容器、包裝材料在生產、運輸、貯存過程中可能受到農藥或其他有毒有害物質的意外污染；

     回收使用的食品容器、包裝材料在流轉過程中可能盛放有毒有害物、殘存原料變質，并受微生物的污染；

     回收再生制品用做食品包裝，其材料中可能含有毒有害物質。

注意事項：

   健全包材管理制度，食品包材要標明“食品包裝用”的字樣，回收使用容器必須消毒。

（3）重復使用的包裝物、容器結構應便于消毒、清洗

  為便于清洗、消毒，回收使用的容器應注意以下問題：

    包裝結構:表面光滑，盡量采用圓柱狀，避免有轉彎、直角、凹陷等易積垢的結構。容器應加蓋，開口應考慮其內部的清洗問題。

    嚴格驗收、清洗、消毒

   回收的食品包裝容器，應指定專人檢查驗收，剔除非食品包裝物和污染嚴重的包裝物，然后進行消毒。

洗滌消毒程序為：參考附件

2.1.2運輸

2.1.2.1運輸工具應符合衛生要求

     食品運輸車要專用，不得與其他有毒有害物質混載；

     曾運載其他物料的車輛，在運載食品時必須洗凈消毒。

     運輸過程中要有防塵、防潮、防水裝置。

2.1.2.2根據原材料的特點和衛生需要，選擇合適的運輸工具

     大米、面粉、油料，可采用常溫車、船運輸。

     家禽等動物運輸，應分層設置鐵籠，通風透氣，防止擠壓。同時要備有食物和飲水。

     瓜果、蔬菜要裝箱或籠運輸，以免擠壓損傷而腐敗。夏季應用冷藏車運輸。

     水產品、肉類及冷食要用低溫冷藏車運輸，溫度應保持在-18度以下。

     冷藏車在裝卸時盡量減少與外界的接觸，以免溫度升高。

2.1.2.3運輸作業應防止食品原料污染和受損

     將食品物料加標簽，以防有毒有害物質的混入。

     裝卸時要看清包裝上標明的注意字樣，如液態食品原料的容器蓋口應向上，不宜蹬踏，小心輕放等。

2.1.2.4運輸工具定期清洗消毒，保持潔凈衛生

  食品運輸工具每使用一次，清洗一次。污垢多的，應用高壓水沖洗，必要時可采用堿液刷洗。同時要定期消毒。確保運輸工具的清潔衛生。

2.1.3貯存

2.1.3.1應有堆放場地和倉庫

      生產食品的種類，決定于食品的原料。原料性質不同，存放條件也不同。

       如以新鮮果蔬為原料的加工廠，應有接收場地、清洗設施、保鮮倉庫等。肉類要有冷庫，面粉要防潮等設施。

2.1.3.2原料貯存與品質變化

（1）原料貯藏

一般貯存方法有：

     常溫貯藏：大米、面粉、油料，要干燥、通風、避光。

     低溫冷藏：水果、蔬菜等，一般溫度范圍0~10度。

     冷凍貯藏：水產品、肉類，一般溫度范圍-18度以下。

（2）貯存過程的質量變化

①    水分蒸發：減重大于5%，果蔬凋萎，肉類表面收縮、硬化。

②    冷害：冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬表面出現軟化斑點和心部變色。

③    串味：有強烈氣味的物料與易吸味物料混放，會串味。

④    生理作用：果蔬的呼吸作用會使原有的成分含量發生變化。

⑤    成熟作用：動物宰后其肉質內部的生化反應仍在進行，從而使肉質成熟，改善品質。但成熟過分，可使肉變質。

0～4℃     7～20℃   ＞20℃

低溫成熟 中溫成熟  高溫成熟

時間長    時間較短   時間短

   肉質好   肉質一般    肉質劣化

耐貯藏   不耐貯藏   易腐敗

      通常在1℃、硬度消失80%的情況下，成年牛肉成熟需5～10d，豬肉成熟4～6d，馬肉成熟3～5d，雞肉成熟1/2～1d，羊和兔肉成熟8～9d。?

⑥    脂類氧化：脂肪長期存放會發生水解，脂肪酸氧化哈敗（酸敗）。

⑦    淀粉老化：

淀粉老化是不可逆的變化。

老化的淀粉口感差，而且不易被酶解和吸收。

 ⑧微生物增殖：在儲存過程中，當溫度、濕度適宜時，微生物就會繁殖，最后導致食品的腐敗變質。

2.1.3.3原材料貯存的衛生管理

（1）建立倉儲制度

（2）衛生管理

  食品工廠的設計與設施，直接影響到食品的產量與衛生質量，要求經濟上合理，技術先進，施工后能生產出在質量和產量上均能達到規定的標準。

  食品工廠的設計由工藝設計和非工藝設計構成。

  工藝設計是按產品的生產工藝，以生產車間及設備布局為主；

  非工藝設計是根據工藝設計的需要進行的配套設計，其主要內容包括：（1）總平面布局，道路綠化；（2）土建工程；（3）專用生活、辦公設施；（4）通風采暖；（5）供水、排水設施；（6）供電、供汽、自動化控制系統，（7）制冷、供熱系統；（8）動力系統；（9）環保設施、消防設施；（10）檢驗設施，衛生設施。

2.2.1工廠的設計

2.2.1.1廠址選擇的原則

（1）在劃定的區域內選擇合適的建廠地址。

（2）有足夠的面積滿足工廠總平面的合理布局和發展需要。

（3）廠區應通風、日照良好、空氣清新、地勢干燥，地面平坦且有一定的坡度，土質堅實。廠區一般向場地外傾斜0.4%，基礎應高于最大洪水水位0.5米以上，并應設在受污染河流和有污水排放工廠的上方。

（4）水源充足，水質符合國家生活飲用水的標準。采用地下水和地表水時，要事先進行化驗，為選址和水處理提供依據。

（5）廠區周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有垃圾場、廢渣場、糞場及其他有昆蟲大量孳生的潛在場所。

（6）廠區需遠離有害場所，生產處建筑物與外界公路或通路應有防護地帶，其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛生規范規定。總原則是有毒有害場所排出的含有害成分的廢氣、煙塵、廢水、廢渣等物質對食品企業不造成環境影響。

（7）有動力電源，電負荷和電壓有充分保證。為防停電，要有備用電源。

（8）交通運輸方便。

（9）便于污水、廢物的處理。

（10）要考慮職工生活用地，便于職工上下班。

2.2.1.3工藝設計

（1）工藝設計的主要內容與項目

     工廠總體工藝布局，生產食品的種類及班產量，主要產品及副產品的生產工藝流程，設備選型及清單，設備性能及生產能力；

     原料倉庫、生產車間、成品倉庫的平面布局；

     生產用水、電、汽、冷、暖等原料、能量的需要量；

     管線布置、安置及材料清單；

     企業衛生規范對房屋建筑結構、用材、通風采光、更衣、清洗、消毒等衛生設施的要求；

    工藝對水質、給排水、廢水處理、煙塵、廢渣處理及個工序室內溫、濕度的要求。

2.2.2工廠設施

2.2.2.1設備、工具、管道

（1）材質：無毒，耐腐，不吸水，不變形

（2）結構：設備、工具、管道表面要光潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆、裝、清洗和消毒。

（3）設置

     設備設置應根據工藝要求，布局合理，上下工序銜接要緊湊。

     各種管道管線盡可能集中走向。冷水管線不宜在生產線和包裝臺上方通過，以防冷凝水滴入食品，造成污染。

（4）安裝

     設備安裝：離墻>66cm，離地20cm，以便清洗。

     管線安裝：管線避免死角和盲端。便于清洗消毒，防止堵塞。

2.2.2.2建筑物

（1）高度

   廠房高度應滿足工藝要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。選擇合適的跨度（統一建筑模數，一般為6、9、12、15、18、24、30等）、開間（一般3.6、3.9、4.2、和6.0）和高度，建筑層高一般為5~6米。

（2）占地面積

   生產車間人均占地面積（不包括設備占地）不能少于1.5平方米，高度不低于3m。

（3）地面

（4）屋頂

   食品廠屋頂有平頂和尖頂兩種。

   要求：不漏、不積水，隔熱。內側表面要光滑，用不吸水、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，有適當的坡度，防止結水滴落，防止蟲害和霉菌孳生，防止積塵。便于洗刷和消毒。

   油煙、蒸汽較大時要開天窗來通風排氣。

   天花板高度>2.4m

（5）墻壁

   墻壁用淺色、不吸水、不滲水、耐受清洗和消毒、無毒材料覆涂。在離地面1.5~2.0m高的墻壁，應貼白瓷磚或其他耐熱、防水防腐涂料設置墻裙。

   墻壁、墻裙表面光滑，無縫，無塵。四壁和地面交接處呈漫彎形，一般圓半徑不少于5cm。

（6）門窗

  門、窗、天窗要嚴密，不變形，防護門能兩面開，自動關閉。備用門只在設備進出、維修時開啟。經常開啟的門窗要有防蠅、蟲、鼠的設施。

  窗臺要設于地面1m以上。窗臺內側和外側一律下斜45度角，以防塵土和放置雜物。

  使用空調的車間，門窗要密閉。經常開啟的門窗要有防蠅防蟲設施。

（7）通道

  食品車間通道應實行人流、物流分開。從原料、加工、成品、包裝應在一條生產流水線上。通道要便于運輸和衛生。車間內要設置參觀走廊。

  樓梯、電梯、運輸通道、傳送帶、輸送管道等要便于打掃、消毒、維修，避免積水積塵。

（8）通風

常見的通風方式有二種：

  自然通風：

  影響因素：A）車間朝向；B）門、窗面積與地面面積之比（應大于1：16）；C）其他換氣設施。

  機械通風

   機械通風包括向室內送氣和向室外排氣。導入氣體要除菌、除塵、除濕，以保衛生安全，同時要防止有害氣體的吸入。車間換氣量每小時不少于換氣3次。換氣必須由非污染區向污染區流動，不逆流。排氣裝置要便于清洗。

（9）空氣凈化

車間潔凈級別和換氣次數可參考藥品生產的GMP要求。

（10）采光、照明

   生產車間有充足的采光。

  影響采光的因素

a.窗與地面比例，要求在1：5較合適；

b.窗戶有效采光面積，窗戶上下掾的高度。

c.窗外光線強度與車間朝向。

d.房間的深度及墻壁、天花板的反射系數。

  人工照明的要求

a.照明要充足；

b.照明均勻，減少物體投影；

c.照明燈不閃爍，以日光燈和白熾燈較好。

d.生產線上方的燈要加防護罩。

（11）防鼠、防蚊蠅、防塵設施。

   防鼠：主要包括：毀滅鼠穴、切斷通路、斷絕鼠餌、誘捕。

   防蠅：主要包括：消除孳生源、安裝防蠅設施、滅蠅。

   防塵：包括：綠化、硬化路面、安置紗門紗窗或風幕簾，采用濕式衛生法。

2.2.3實施步驟

  食品廠的建設一般要經過以下幾個階段：可行性研究；編制計劃；成立基建項目；廠址選擇；委托勘察設計；施工，安置，驗收；交付生產。

2.2.3.1可行性研究

可行性研究的主要內容：

（1）項目提出的背景。

（2）產品需求預測及同類工廠生產能力，確定擬建項目的規模。

（3）原、輔料供應情況。

（4）廠址方案與建廠條件：選擇幾處廠址，在外環境、交通運輸、水、電供應等方面進行比較，確定廠址。

（5）設計方案：包括項目構成、工藝技術、設備選型、布局、公用輔助設施選擇、工程量估算等。

（6）食品衛生監督機構、環保等有關部門對項目的意見。

（7）投資預算及資金來源。

（8）社會經濟效益評價。

2.2.3.2編制建設計劃書

計劃書內容包括：

  建廠理由；

  基建規模；

  產品種類、規格、標準和產量；

  生產方式及工藝、設備；

  工廠布局、總占地面積和地形圖；

  建筑面積及要求；

  交通運輸；

  公用輔助設施；

  投資估算；

  基建進度；

  建成后的經濟效益。

2.2.3.3廠址選擇

   根據工廠建設需要和食品企業衛生規范要求，經反復比較，選擇最佳建廠地點。

2.2.3.5施工、設備安裝調試

施工必須嚴格按圖紙要求進行；

施工過程中，安排技術人員對設備進行安裝調試；

衛生部門要對其衛生落實情況進行監督

2.3.1水源的分類及其特點

2.3.1.1地表水

  主要包括：河水、江水、湖水、海水和水庫水。

   特點：常含有較多的泥土、沙礫、水草、腐殖質、腐植酸、微生物等，含鹽量較低，硬度一般為0.5~4mmol/L。同時易被工業、農業及生活所污染。水質較混濁。

2.3.1.2地下水

  主要包括：淺層地下水、深層地下水和泉水。

   特點：由于地下水是通過地層滲透，因此常含有地層中所含有的礦物質鹽類，從而硬度較高，微生物含量較少。水質較澄清

2.3.2水源衛生

2.3.2.1工業有害污染物的污染

   主要污染源：鋼廠、煉油、化工、電鍍、氯堿、農藥、造紙、印染等廠的廢水。

   主要污染成分：重金屬（鉛、砷、汞等）、有機物（酚等）。

2.3.2.2生活污水的污染

   生活污水主要是指人們生活中產生的廢水。包括洗浴水、洗衣水、沖洗糞便的水及醫院排出的廢水等。

   主要污染物：蛋白質、糖、脂肪、微生物及其代謝產物和氯化物、磷、鉀、硫酸鹽等。

2.3.2.3引起某些地方性疾病和食源性疾病的發生

（1）微量元素：

   氟：含氟高造成氟斑牙，過低易造成齲齒；

   碘：含量低造成甲狀腺腫大等。

（2）鈣、鎂含量：過低，易產生心血管疾病，含量過高易影響暢胃功能失調，如消化不良、腹瀉等。

（3）水源中的致病菌、病毒、寄生蟲：可能引起食源性疾病。

2.3.3食品生產用水衛生要求

2.3.3.1水源選擇

   水源選擇首先考慮用水量，須滿足用水要求。每日用水量應從兩個方面考慮：

   生產原料用水：如飲料，成品日產量×每瓶用水量。

   非生產用水：包括冷卻、清洗、消防等。

飲料、啤酒、純凈水等產品對水質要求較高，還需要另外進行水處理，分別達到各自的用水標準。

2.3.4食品生產用水的凈化與消毒

2.3.4.1食品生產用水的處理

水中的主要雜質主要有：懸浮物、膠體和溶解物。

常用水處理方法：

   混凝沉淀法：除去懸浮物和部分膠體。

原理：在水中加入化學藥劑，使水中細小懸浮物及膠體物質互相吸附結合形成較大顆粒，從水中沉淀出來。

輔助凝聚的措施

   過濾法：去除懸浮物和部分膠體。一般用在混凝沉淀處理之后。

濾料的種類：石英砂、硅藻土、活性炭、碳素纖維、金屬纖維、合成纖維等。

  石棉纖維和玻璃纖維不得作為飲用水的濾料！

工藝過程過濾（生產清水）←→沖洗（恢復濾料）

濾料層的結構：雙層濾池，孔隙上大下小的結構

濾料的沖洗：為了恢復濾料的凈化和產水能力，濾池必須定期沖洗，使濾料吸附的懸浮物剝離下來

   軟化除鹽法：（離子交換、電滲析和逆滲透）去除溶解性鹽類。

水的硬度（H）：水中鈣鎂鹽類的總含量。

碳酸鹽硬度：鈣鎂的碳酸鹽和碳酸氫鹽含量之和，也稱暫時硬度；

非碳酸鹽硬度：鈣鎂的氯化物、硫酸鹽等的含量，近似等于永久硬度。

（1）水的軟化：去除水中鈣鎂等硬度成分的過程。

1. 熱軟化處理；
2. 石灰軟化處理；
3. 離子交換軟化處理。

（2）水的除鹽：

    蒸餾法：蒸餾水；

    電滲析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水；

    反滲透法；

    超濾法。

2.3.4.2食品生產用水的消毒

  目前國內較常用的消毒方法有：二氧化氯法、氯法、臭氧法和紫外線法。

（1）二氧化氯消毒

    二氧化氯為無色、無味、無臭、無刺激無腐蝕性的透明液體，不揮發、不易燃，易溶于水。在pH6~10的范圍內能保持恒定的消毒效果。

    作用原理：酸性條件下，一個二氧化氯分子釋放兩個新生態氧（O），具有超強的氧化能力。

    二氧化氯的消毒作用：

①殺菌作用：殺滅傷寒桿菌、痢疾桿菌和大腸桿菌等。

②滅活病毒作用：滅活病毒作用比一般消毒劑都強。

③其他作用：控制供水臭味、除鐵和錳

解毒作用：肉毒桿菌毒素

（2）氯消毒

   作用原理：次氯酸

   優點：a.消毒效果好b.成本低c.使用方便d.有一套評價消毒效果的方法

   缺點：產生多種氯化有機物

   常用氯劑：氯胺（一氯胺、二氯胺和三氯胺）、漂白粉（次氯酸鈣）、次氯酸鈉。

（3）臭氧消毒

   作用原理：臭氧（O3）是由三個氧原子組成，很不穩定，在水中易分解成氧氣（O2）和一個活潑氧（O）。該活潑氧有很強的氧化作用。

   優點：a.殺滅水中微生物和藻類；

            b.氧化或分解水中的鐵、錳、色素、有機農藥、洗滌劑、氰化物等;

            c.能夠除臭除味，改善水質。

   缺點：成本高

   副作用

（4）紫外線消毒

   消毒原理：紫外線波長180~400nm，最強殺菌波長240~280nm；經紫外線照射后，使微生物細胞質中的蛋白質發生變性，從而導致微生物死亡。紫外線對清潔透明的水有一定的穿透能力，可用于水的消毒。

   優點：對微生物繁殖體消毒效果較好，其次是細菌芽孢。對真菌孢子的殺滅效果差。

   缺點：穿透能力差；無持續殺菌功能

   影響紫外線殺菌效果的因素

①管燈周圍介質的溫度。

②超過額定處理水量，其處理效果降低。一般30W管燈處理水量：地下水15m3/h,地表水6m3 /h。

③紫外線的照射時間。

④處理水的水質及來源。

食品工廠的衛生管理主要包括以下內容：

一、建立健全衛生管理機構

 衛生管理機構的負責人應由廠長或副廠長擔任。車間應確定1-2名專職或兼職食品衛生人員，及時發現問題，解決問題。

 衛生管理機構的主要職責是：

    1.貫徹執行食品衛生法規。

    2.制（修）定各項衛生管理制度。

    3.開展健康教育。

    4.定期組織本單位從業人員進行健康檢查，作好善后處理工作。

    5.對發生食品污染或食物中毒事件，立即控制事態發展，如實向食品衛生機構報告，協助調查處理。

二、設施的維修和保養

三、工具設備的清洗和消毒

消毒劑指為殺滅食品工具、設備上微生物而使用的殺菌劑。常含有洗滌作用。

消毒劑的基本衛生要求：

（1）消毒劑本身無毒或低毒，安全無害；

（2）對食品質量無影響；

（3）用后無異味，殘留量符合衛生要求（如游離氯＜0.3mg/L,烷基磺酸鈉殘留量＜0.1mg/100cm2）。

在選擇消毒方法時，應首先選擇加熱消毒，不能用加熱消毒的采用化學消毒。

常用消毒劑：含氯消毒劑（漂白粉，次氯酸鈉等）、二氧化氯、過氧乙酸

四、滅鼠、滅蠅、滅蟑

1.滅鼠

   環境防治：減少和消除鼠類棲身的各種環境條件。

   滅鼠方法：采用鼠夾、鼠籠和滅鼠藥物（抗凝血殺鼠劑）。但不能使用急性殺蟲劑、控制使用磷化鋅。

2.滅蠅

防范措施：安置紗窗、風簾；燈光誘蠅裝置；消除蠅類孳生地。

滅蠅方法：

   生產場所內用藥物（二氯苯醚菊酯、溴氰菊酯等）、粘蠅紙和滅蠅燈。

   外界環境可用敵百蟲毒殺，并可適當添加魚頭、面醬酒糟等誘餌輔助毒殺。

3.滅蟑螂

防范措施：改善衛生條件；下水道口安裝絲網；消除蟑螂棲身和覓食場所。

滅蟑螂方法：主要采用毒餌（乙酰甲胺磷）、藥物噴灑（二氯苯醚菊酯等）的方法。

注意：

   第一次噴灑后，可能會有遺留，需隔周重復一次，此后輔以毒餌，處理周期2-3個月。

   滅蟑螂應同時在食品生產經營各建筑物內同時進行。

五、有毒有害物的管理

六、飼養動物的管理

  對待宰禽畜進行體溫檢查（正常體溫：豬、羊38~40℃，牛37.5~39.5℃），屠宰前要用清水沖洗干凈。  

七、污水、污物的處理

1.部分食品工廠的污水來源和有害污染物

2.污染物處理

   排放必須符合國家關于“三廢”排放的有關規定。

   廠區內應設置污染物的收集設施，及時處理污染物，保持廠區內的清潔。

   根據污染物的種類不同，采用不同的處理方法。如：懸浮物―采用過濾、沉淀和凝沉等方法。

八、副產品的管理

   副產品是加工過程中產品的下腳料和不可利用再加工成產品的廢棄物。

   副產品應及時收集和運出生產車間，防止污染環境。

   有價值的副產品盡可能回收利用，如二氧化碳，乳清，廢糖蜜等。

   運輸和存放副產品的工具容器應經常清洗消毒，保持清潔衛生。

九、衛生設施和工作服的管理

工廠應根據生產特點、衛生要求和使用方便的原則配備下列衛生設施：洗手池、消毒池、過腳池、更衣室、淋浴室、廁所、洗刷車輛、容器、工具的消毒室，并有人專人負責。

食品生產加工人員在生產場所應穿戴衣冒，防止操作人員對食品的污染。工作衣帽一般為淺色，采用易洗不易臟的材料。工作衣帽要定期清洗、更換，保持清潔。在冷飲包裝、裱花蛋糕崗位的工人，應戴口罩。

食品生產過程包括從原料到成品的整個過程。

相關工藝包括冷凍、熱處理、脫水、發酵、煎炸、膨化、烘烤、鹽漬、罐藏等。

2.5.1食品加工過程中的污染

2.5.1.1熱解產物

(1)氨基酸變性：對黏膜有強烈的刺激作用。

(2)油脂氧化：產生過氧化物及其他有害物，使油脂顏色加深。

(3)雜環胺類化合物：蛋白質熱解產物，具有致突變性和致癌性。

2.5.1.2苯并（a）芘的污染

   與癌癥的發生有關

   吸收方式：參考附件

2.5.1.3亞硝胺的污染

   N-亞硝基化合物的前體主要是亞硝酸鹽、氮氧化物、胺和其他含氮化合物，這些前體在適宜的條件下可形成亞硝酸胺或亞硝酰胺。

   急性毒性主要造成肝臟的損害；慢性毒性主要為致癌性。

   食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

   防止措施：

   改進食品加工方法：如，利用煙液或鋸屑冷煙取代燃燒木材煙熏劑熏制食品可清除或降低亞硝胺的合成。

   在食品加工中防止微生物污染，對降低食品中亞硝胺含量至關重要。

   加強對肉制品的監督、監測，嚴格控制亞硝酸鹽的使用量。我國規定香腸、熏肉等制品和啤酒中的N-亞硝胺均不得超過3μg/kg。

   在腌制食品時，要注意掌握好時間、溫度和食鹽的用量。一般腌制10天后，腌制食品中的亞硝酸鹽開始下降。吃腌制食品要在腌制15天之后。

   廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導食品加工者莫把白色粉末當食鹽用。

   少吃或不吃隔夜剩飯菜。因為剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜。

   少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜。因為其中也含有較多的亞硝胺化合物。

   多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、豆制品、富含維生素C的蔬菜水果等。

2.5.1.4鉛、砷等有害物質的污染

   主要污染途徑：

（1）使用工業級添加劑；

（2）加工所用的金屬機械、容器、管道中金屬毒物的遷移；

（3）不符合衛生要求的包裝材料；

（4）不合理使用化學洗滌劑和消毒劑。

2.5.1.5微生物、病毒等生物性污染

   主要途徑：

（1）不潔的容器；（2）加工人員的污染；（3）空氣中的塵埃；（4）消毒不好的設備；（5）消毒不徹底的包裝；（6）地面；（7）其他不潔產品

2.5.2食品生產過程的衛生管理

  食品生產過程中的衛生管理是企業自身管理的一個重要內容，也是保障食品衛生質量的重要手段之一。

2.5.2.1管理內容

1.原材料

2.生產配方與工藝流程

工藝流程合理，按工序要求分開設置，防止交叉污染。

3.清洗、消毒

  食品生產所使用的設備、工具、容器、場地等在使用前應徹底清洗消毒。

4.包裝、貯存

5.個人衛生（見第八節）

6.記錄：生產過程中必須進行詳細記錄，各項原始記錄（包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果）應妥善保管，保存期應比產品保質期長6個月，作為質量跟蹤依據。

2.5.2.2管理方式

采用定期和不定期的監督、檢查以及考核方式。使企業食品衛生自身管理制度真正得以落實。

2.5.3主要食品加工工藝與衛生要求

不同類型食品的加工工藝是不同的。通常的加工工藝是從原料處理開始，通過冷凍、熱處理、脫水、發酵、煎炸、膨化、焙烤、罐藏等工藝制成的。

2.5.3.1食品脫水干燥工藝

（1）原理：

水分活性（activity of water，即Aw），是指能自由蒸發的水分含量。

降低水分活性，減少水分含量，延長保存期。

一般干燥食品的水分低于6%。

（2）脫水干燥的方法

日曬干燥、托盤和隧道干燥、噴霧干燥、滾筒干燥、微波干燥和冷凍干燥。

3）脫水干燥工藝的衛生要求

 脫水程度Aw=0.6以下為宜。如以總水分計，奶粉<8%，全蛋粉<10%，面粉<13-15%，豆類<15%，脫水蔬菜<14-20%。

 脫水食品應密閉包裝，貯藏環境相對濕度<70%；

 脫水前，食品要進行漂燙（70℃，1~3min）或用0.13%的亞硫酸處理，以破壞食品中的氧化酶，防止加工過程中酶反應的發生。

 脫水以減壓冷凍干燥法為好，其次為減壓蒸發，再次為噴霧干燥。

2.5.3.2食品冷藏工藝

（1）原理：

   冷藏是應用最廣泛的食品工藝，其貯存食品的原理是：降低溫度減緩食物中的化學反應、生化反應和微生物的生長，從而達到抑菌防腐的目的。

  低溫保藏的食品所發生的變化主要是解酯酶及物理因素作用下脂肪酸敗引起的變質。

（2）方法

  國際商界按食品降溫程度，把冷藏食品分為：

（1）冷卻食品0~15℃；

（2）冷涼食品，-1~1℃；

（3）半凍結食品，-2~ -3℃；

（4）冷凍食品，-5℃；

（5）凍結食品，-12~ -30℃等五類。  

   采用制冷方式：制冷劑降溫和機械制冷。

   食品的降溫速度：以-5℃的溫度每小時向食品中心移動的厘米數表示，或以食品中心的水分達到-1~-5℃所需時間表示。

   凍結過程一般分為四個階段：

-1~-5℃為冰晶生成帶，水分凍結率85%；

-8~-12℃為凍結帶，水分凍結率90%；

-18℃稱冷凍帶，水分凍結率98%；

-30℃為冷凍保存帶，水分凍結率100%。

3）冷藏工藝的衛生要求

①    符合工藝及參數要求，保證冷凍效果；

②    冷凍處理前的質量新鮮，無污染；

③    禁止使用天然冰，所用的冷水及冰必須符合飲用水標準，不許使冰的溶解水滴落或浸泡食品；

④    機械制冷所用冷媒，均不許外泄污染食品；

⑤    貯運食品的冷庫、冷藏車船要專用。建立必要的出入裝卸制度，消滅蟲、鼠，防止生霉；

⑥    冷藏庫要準確執行出入庫檢查制度，先入先出。

⑦    多脂肪魚最易發生脂肪酸?。ㄓ蜔F象），應采用掛冰儲存。

⑧    易腐食品要從生產到消費一直處于適宜低溫下，適宜低溫應由TTT曲線決定。

      TTT曲線是食品在不同低溫下所能耐受的時間，也叫“質量耐受的溫度時間”。包括：冷鏈中流通時間（time），溫度條件（temperature），產品耐藏性（tolerance）。

⑨    防止導熱器表面結露滴入食品，造成污染。

2.5.3.3食品熱處理工藝

（1）加熱處理對食品的影響

    淀粉糊化、果膠解聚、纖維素和半纖維素水解；

    變色；

    揮發性成分揮發；

    發生風味變化；

    產生美拉德反應；

    蛋白質熱變性、凝集、沉淀、膠凝、降解等。

（2）加熱處理對微生物的影響

加熱滅菌是加熱工藝的主要目的之一，其原理是在高溫條件下使微生物體內的酶、脂質體和細胞膜破壞，從而導致微生物死亡。

（3）影響熱處理滅菌的因素

①    微生物的種類；

②    菌數越多，殺死時間越長；

③    食品成分對微生物的保護作用；

④    濕熱殺菌比干熱殺菌效果好；

⑤    pH和水分對殺菌效果的影響；

4）常用的熱處理滅菌方式

      常壓煮沸法：100℃；

      高壓滅菌法：100℃以上，一般110℃、120℃。

      巴氏滅菌法：低溫：63℃，30 min,

                        高溫：72~95℃，15~30s

      超高溫滅菌法：120-150℃，1-3s,可殺死梭菌芽孢。

      微波滅菌法：915―2415MHz,靠高頻分子摩擦產熱。升溫快而且均勻。

2.5.3.4食品焙烤工藝

   焙烤食品是經過焙烤過程而制成的一類面制品。其工藝特點是通過焙烤高溫區來取得產品的色香味與質地特征。

（1）主要工藝過程

①    面團處理

    發酵處理：面包、梳打餅干等生產；

    不發酵處理：餅干、蛋糕等

②    定型

   餅干類面制品需要經沖印、滾壓等成型方式；面包需經切塊、搓圓成型等方法定型。

③    焙烤

   焙烤是經過加熱，使生面坯變成烤熟的、具有不同內部結構的制品。有誘人的顏色和香味。

2）主要衛生要求

①    必須嚴格包裝方式和貯存條件；

②    含水量較高的面包產品必須采取良好的流通銷售方式，以確保其應有的新鮮程度；

③    要求小包裝出售，防止交叉污染。

2.5.3.5食品膨化工藝

（1）原理：膨化工藝主要是以玉米、高粱等谷物為原料，通過高溫處理，使它們的體積突然膨脹，組織結構發生急劇變化。

工藝過程

（3）主要衛生要求

①    包裝材料要符合衛生標準，嚴格包裝方式和貯存條件。

②    生產過程中防止化學性有害物質的污染。

2.6.1衛生和質量檢驗的意義

2.6.1.1衛生和質量檢驗概念：

   衛生和質量檢驗是指采用一定的檢驗測試手段和檢查方法測定產品的衛生和質量特性，然后把測定的結果同規定的衛生、質量標準相比較，從而對產品作出合格或不合格的判斷。

   根據《食品衛生法》的要求，建立產品衛生和質量檢驗制度是食品企業應盡的法律責任和義務。

2.6.1.2食品衛生質量內容：感官指標、理化指標、微生物指標

2.6.1.3意義

1.提高企業的競爭能力。通過每道工序的嚴格把關，及時發現問題，消除不合格的因素，保證產品的安全衛生、營養美味，使之在競爭中立于不敗之地。

2.對消費者食用安全負責。加強食品的衛生質量檢驗，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發生，有助于保障消費者身體健康。

2.6.2檢驗機構及其職責

對檢驗人員的要求：

   敬業、有責任心；

   辦事公正、堅持原則；

   受過專門培訓，掌握相應的檢驗技術；

   有衛生質量管理的基本知識，有較強的分析判斷能力；

   無色盲、高度近視眼。

   對質檢工作及時檢查，檢驗結果準確、記錄完整、及時。

2.6.3產品檢驗的分類與依據

2.6.3.1分類

1.按生產流程分類：可分為進廠檢驗、工序檢驗和成品檢驗三類。

進廠檢驗是對原材料、外購件在進廠時進行的質量檢驗，目的是保證合格的原料投入生產。

工序檢驗是在產品生產過程中，由專職人員在工序間對制品、半成品的檢驗，目的在于剔除生產過程中的不合格品，防止廢品流入下道工序。

成品檢驗是對最終完工產品進行的檢驗，目的是剔除不合格產品，保證出廠產品的質量

2.按檢驗數量分類：可分為全數檢驗、抽樣檢驗。如工序處于控制狀態，產品質量長期穩定，還可以對產品免于檢驗。

3.按判別方法分類：根據質量特性值判別方法的不同可分為計數檢驗和計量檢驗兩類。

4.按檢驗形式分類：在抽樣檢驗中，根據檢驗形式可分為一次抽驗、兩次抽驗、多次抽驗及序慣抽驗。

5.按檢驗內容分類：可分為認定檢驗、性能檢驗、可靠性檢驗、極限檢驗和分解檢驗。

2.6.3.2依據

 產品檢驗的依據是技術標準。

技術標準分為：國際標準，國家標準，行業標準，企業標準

衛生質量檢驗的主要步驟：

1.明確檢驗依據，確定檢驗方法；

2.隨機抽取樣品，使樣品對總體更有充分代表性。

3.采用試驗、測量、化驗、分析、或感官檢驗的方法測定產品質量。

4.將測定結果同標準進行比較；

5.根據比較結果，判定產品檢驗項目是否符合質量標準。

6.對不合格產品進行管理并作出處理。

7.記錄檢驗數據，出具報告，作出評價，及時反饋信息，并進行改進。

  對檢驗結果有爭議，應報請當地食品衛生監督機構仲裁。

2.6.4檢驗的基本要求

2.6.4.1水

   在一般檢驗中使用的水，都要使用蒸餾水。必要時要采用去離子水。

2.6.4.2試劑

   作為基準物質，一般采用優級純試劑；分析實驗一般采用分析純或化學純試劑。

2.6.4.3常用洗滌劑

   洗衣粉

   洗滌劑溶液

   鉻酸洗液：100g鉻酸鉀+250ml水+1000ml濃硫酸

   堿性乙醇洗液：等體積的95%乙醇+30%氫氧化鈉。

   高錳酸鉀與氫氧化鉀洗液：4g高錳酸鉀加入100ml 10%氫氧化鉀溶液。

   0.5%的草酸洗液。

   鹽酸洗液：鹽酸與水按1：3比例混合而成。

   王水：鹽酸和硝酸按3：1比例混合而成。

2.6.4.4基本設備：

恒溫箱，電冰箱，生物顯微鏡，恒溫水浴鍋，電子天平，高壓滅菌鍋，恒溫培養箱，均質機，pH計，電熱干燥箱，751或721分光光度計，氣相色譜儀，其他參考(www.iwuchen.com)

2.6.4.5安全要求

1.精密儀器應安放在防震、防塵、防潮、防腐蝕、防曬、恒溫的室內，有地線，地線要專門設置，不能與水管、煤氣管、暖氣管相連接。操作時要嚴格按照操作規程進行。

2.劇毒藥品如氰化鉀、三氧化二砷等，要有專人保管，使用時切勿用嘴吸或與傷口接觸。氨水及過氧化氫應放在陰涼通風處。

3.試驗時會產生有害氣體的，如溴、硫化氫等，應在通風櫥中進行操作。

4.易燃易爆的有機試劑要遠離火源。易燃有毒的有機溶劑要注意通風和防火。

5.原子吸收儀常使用乙炔，氣相色譜儀常用氫氣。這些易燃易爆氣瓶要放在實驗樓外專門的房間內，由金屬密封管道送入實驗室。實驗室必須有消防設施與措施。

6.水、電、煤氣用完后及時關閉。

7.每天結束工作時要檢查水、電、煤氣、氣瓶、門、窗等是否關閉。

8.實驗室要有簡單的衛生藥品。

2.6.4.6檢驗結果的表示方法

1.質量分數：表示被測物的質量與混合物的質量之比。單位符號有：%、g/kg、mg/kg、μg/g、ng/g

2.質量濃度：單位有：g/L、g/mL、mg/L、μg/L

3.物質的體積摩爾濃度:單位有：mol/m3、mol/L、mmol/L

4.質量摩爾濃度：單位符號：mol/kg、mol/g、mmol/g

2.6.5檢驗誤差及其控制

2.6.5.1檢驗誤差分類及其特點

檢驗誤差：測定值與真實值之間的的差異。

根據檢驗誤差產生的原因和性質，概括起來可分三類：系統誤差、偶然誤差和過失誤差。

1.系統誤差：又稱可測誤差、恒定誤差。它是在一定實驗條件下由某個或某些恒定因素引起多次測定的平均值與真實值的差別。增加測定次數不能減小系統誤差。

產生的原因（1）檢測方法本身的缺陷；（2）儀器和試劑誤差；（3）操作誤差。

特點：具有恒定性和固定性，可以通過校正和制定標準規程的辦法可以減小誤差。

2.偶然誤差

   偶然誤差又稱隨機誤差或不可測誤差。它是同一些難以控制和預測的變動因素共同作用造成的。

  特點：因素交錯變化。造成測定結果不能完全一致。

3.過失誤差

   過失誤差又稱粗差。它屬于檢驗過程中由于缺乏操作訓練及粗枝大葉，測錯、讀錯和記錯，或沒有按規定的操作條件造成的。

   特點：含這類誤差的測定值稱為壞值或異常值，應與剔除

（二）減小誤差和提高檢驗精確度

   為獲得準確數據，必須提高分析檢驗方法的準確度和精密度，減小誤差。

準確度：是指測定值與真實值之間的符合程度，它反映該方法或測定系統存在的系統誤差和偶然誤差二者的綜合性指標，它決定著檢驗結果的可靠性。

精密度：是指同一測定方法重復測定同一樣品所得的測定值之間的符合程度。它反映了測定方法中存在的偶然誤差的大小，可以說精密度是由偶然誤差決定的。

精確度：反映檢驗結果與真值的一致程度，是檢驗結果中系統誤差與隨機誤差的綜合，誤差小，精確高。

減小誤差的措施主要有：

1.儀器校正2.空白試驗3.對照試驗4.適當增加重復測定次數5.作校正曲線6.其他

2.6.6檢驗的記錄

1.原始記錄：檢驗過程的第一手資料。

  內容包括：

?        產品名稱、規格、數量、批次等生產狀況；

?        技術要求、標準號等檢驗依據及使用的儀器、實測數據、操作者、交驗日期、檢驗者、日期；

?        檢驗編號。

要求：真實性可追溯性

2.檢驗報告：根據原始記錄，經過處理、分析、判定，由檢驗部門出具檢驗報告。

基本內容包括：

?        產品名稱、規格、數量、批次等；

?        檢驗性質；

?        技術要求、標準號等檢驗依據；

?        檢驗的質量狀況（實測數據）及項目結論；

?        檢驗結論；

?        檢驗單位、檢驗人員、校核與審定人員與日期；

?        抽樣檢驗時，寫明樣本數量、每體數量及樣本狀況等。

對檢驗報告的要求：

        完整性：凡應檢驗的項目不應遺缺；

        科學性：其數據都應是經科學測量和正確計算而獲得；

        明確性：使用規范化的語言明確表達該項目或產品是否符合規定的要求。

3.不合格產品的處理記錄

（1）對不合格產品的處理：

   對不合格產品的處理應樹立衛生安全第一的概念。在確保衛生安全的前提下，盡量減少經濟損失。

  根據不同的配方、不同加工等分別作出處理：

銷毀處理；重制；改作工業級產品。

另外，不合格產品和處理記錄除滿足原始記錄的要求外，還要注意以下兩點：

    及時性，對不合格產品應及時處理；

    嚴肅性，有嚴格的處理程序。

（2）對不合格產品處理記錄：

除原始記錄的內容外，還應包括：

     不合格產品情況說明；

     對不合格產品的處理意見；

     最終處置情況；

     必要時應列出不合格品原因分析，參與處理的部門、人員和日期

4.衛生質量信息反饋記錄

（1）衛生質量信息反饋記錄包括：

①定期反饋記錄：如衛生質量報表、日常工藝紀律檢查表、錯漏檢率檢查表；

②非定期反饋記錄：如信息反饋單、用戶意見單等。

（2）衛生質量信息反饋記錄的基本要求：準確、及時、靈敏、不間斷、形成閉環系統?；緝热萦善髽I先作出統一規定，然后實施。

2.7.1貯存和運輸的衛生學意義

   成品的貯存、運輸是保證食品衛生質量的重要環節，生產出的產品要經貯存、運輸，送至經營部門，貯存過程不僅具有中轉作用，而且還具有檢查產品的穩定性的作用。食品的運輸是連系生產者和經營者及消費者之間的橋梁。

   因此，成品的貯存、運輸和其他生產環節一樣，都應嚴格衛生管理，保證衛生質量不受影響。

2.7.2貯運期間外界環境因素的影響

2.7.2.1光線的影響

1.促使食品中油脂的氧化；

2.導致維生素的分解與破壞；

3.引起光敏性色素、維生素的破壞，導致食品褪色。

4.導致食品中蛋白質的變性。

2.7.2.2溫度的影響

   溫度對食品中微生物的生長繁殖有很大的影響，因此，在濕度和有氧的條件下，溫度對食品質量的影響尤為突出。

2.7.2.3濕度和水分的影響

   一般的食品都含有不同程度的水分，這部分水分是食品維持其固有性質所必需的。

1.水分含量為1~3%，平衡相對濕度低于20%的食品：

  這類食品較干燥，其相對平衡濕度一般低于周圍環境濕度，因此易吸收環境中的水分。同時，多數食品具有多孔性，表面積大，因此吸濕性強。

 該類食品吸濕后，不但會改變和喪失它固有的性質（如香味和酥脆性），甚至還能導致食品的氧化和腐敗。

2.水分含量在2~8%，相對濕度在25~30%的食品：

   吸濕后會引起變質，在水分較高時會促進微生物的生長繁殖，導致食品的腐敗。這類食品有：粉狀調味料、奶粉、餅干和其他一些谷物加工食品。

3.水分含量在6~30%，相對濕度與環境濕度相接近食品：

這類食品在沒有包裝的條件下，具有較長的保存期，如面粉、果脯等，因其本身的水分含量與環境相接近。但較長時間的吸水會引起微生物的侵襲和增殖。

如面粉的水分含量為11~13%，當水分超過13%時霉菌就會迅速生長繁殖，導致面粉的霉變。

成品面包的中心部位的水分含量在45%左右，在存放和運輸過程中，其水分會散失，導致面包的老化，變得干硬而無法食用。

2.7.3貯運期間食品衛生質量變化的原因

2.7.3.1脂質的酸敗

   主要是由食品中所含不飽和脂肪酸的氧化引起的。從而產生如醛、酮等有味的物質。當含量小于0.2mg/kg重量的油脂被氧化就可引起異味。

2.7.3.2淀粉的老化

   糊化的淀粉在放置過程中會變硬，這種現象叫淀粉的老化。老化后的淀粉不易被水溶解，不能被酸水解。老化現象在食品的存放過程中經常出現，如新鮮的饅頭變硬，面包硬化等。

2.7.3.3食品的褐變

   食品褐變根據其發生的機理可分為非酶褐變和酶促褐變。

1.非酶褐變：在一定的溫度和水分的條件下，還原糖的羰基和氨基酸的氨基之間的反應，也稱為美拉德反應。反應結果是產生類黑素，從而導致食品的褐變。

2.酶促褐變：這種變色是在與氧接觸、酶的催化下形成的。

2.7.3.4 微生物的作用

   食品是微生物生長繁殖的良好培養基，只要條件適合，微生物就會迅速生長繁殖。引起食品變質的微生物有細菌、霉菌和酵母菌。

   細菌主要引起水產食品、肉類食品以及果蔬的變質；

   霉菌主要引起米、面及糧食加工制品的變質；

   酵母菌主要引起飲料、果酒等糖制品和水果制品的變質。

   影響微生物生長繁殖的條件有溫度、濕度、水分、氧氣及營養物質。因此在貯存時要注意上述條件的控制。

2.7.3.5食品中的生物化學反應

          食品中含有的酶所進行的生化反應也是促使食品變質的主要原因之一。這些反應的結果，使食品所含的營養成分被逐漸分解，使食品失去原有的色、香、味，甚至產生異味。

2.7.4貯存的衛生要求

  食品經加工成為成品后，按貯存所需的溫度高低，可將倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。

2.7.4.1倉庫的基本衛生要求

1.遠離污染源：周圍25m內沒有污染源。

2.倉庫的容量應與生產規模、產品數量相適應。其容量應明顯大于產品的存儲量。

3.倉庫的門窗配備防蠅、防塵、防鼠設施，保持倉庫內無蠅、無鼠及其它有害昆蟲。發現鼠害應及時采取滅絕措施。保持庫外的環境衛生，清除蚊蠅孳生地。

4.保持陰涼干燥，減少溫度波動。

5.盡量保持低濕，防止食品受潮或霉變。

6.貯存成品油脂的容器，內壁涂料應符合衛生要求，定期清理或清洗，如發現油垢、水污、異味，必須認真清洗消毒，水沖洗干凈后才能灌油。

2.7.4.2食品存放的衛生要求

1.成品應與原料、半成品分庫存放。

2.對入庫食品要驗收，有記錄。不合格的產品不能入庫。

3.各類食品應有標志，分類存放。水分高的食品與水分低的食品要分開存放；有味的食品與易吸味的食品應分開存放，以免串味。

4.堆放的食品應作到隔墻、離地，堆垛之間要保持一定的距離，以便通風、換氣和檢查。每垛的批次要一致。

5.對庫存食品作到先進先出，盡量縮短貯存期。

6.需冷藏貯存的食品應分架存放，一般冷藏食品不宜儲存時間過長，如需長期冷藏，應在-18℃以下。

7.嚴禁在存放食品的倉庫內存放農藥、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，造成中毒。

2.7.4.3冷庫的衛生管理

1.冷庫的消毒：

冷庫要經常打掃、消毒、保持潔凈。消毒主要是對庫房內的墻柱、地板、天頂以及庫內各冷分配設備的表面進行消毒，達到每平方厘米存留的細菌數不超過100個的要求。消毒常與庫房的粉刷結合進行。

消毒方法有：

?        10~20%的漂白粉水溶液；

?        2~4%次氯酸鈉溶液；

?        碳酸鈉和磷酸鈉混合消毒液；

?        空氣消毒可以用乳酸熏蒸（每100m3用12mL乳酸)。

2.防止食品互相串味：

有強烈揮發性氣味或腥味的食品要與其它食品分開儲藏，以免相互串味。當庫房內有異味時要及時通風，否則會使庫存食品串味。消除異味可用臭氧，將食品搬出，向庫內充入臭氧，使臭氧含量達到2 mg/m3。

3.庫外環境衛生：

4.入庫的衛生管理：

 5.冷藏食品應包裝完好，堆放在清潔的墊木上，碼放要緊密，頂層有遮蓋，以免灰塵、霜雪落入沾污食品。貨堆與貨堆之間要有0.2m的間距，以便通風。不同種類的貨堆，其間距應大于0.7m。貨堆與墻壁和排管應保持以下距離：

               距設有墻壁排管的墻壁           0.3m

               距設有頂排管的平頂              0.2m

               距墻排管或頂排管                 0.4m

               距風道口                             0.3m

6.冷庫溫度與濕度的管理：

  低溫庫應保持在-18~-20℃，濕度保持在95%~100%，庫溫波動不超過±1℃，相對濕度波動不超過5%。門窗禁閉，少開燈，少出入。

7.掌握食品的貯存期：

8.貯存飲食品或直接入口食品必須用專庫，不能與魚、肉等動物性食品一起冷藏，以免造成冷飲污染。

9.冷庫應建立定期檢查制度，定期檢查食品的保藏情況，保證食品質量，如發現食品腐敗變質或有異味，應及時采取措施，分別加以處理。

2.7.5運輸的衛生要求

2.7.5.1運輸工具的衛生

1.運輸工具必須符合衛生要求，建立清洗消毒制度。運輸工具應專用，使用前必須沖洗干凈并進行消毒。冷藏車輛必須有排除冰水的設備，避免冰水污染食品。對冷藏效果要隨時進行檢察。

2.包裝必須完整，包裝材料要符合衛生要求

3.嚴禁食品與農藥或其它有毒物品混裝、混運。

4.凡指定裝運化學毒品的車輛或船只，不準裝運任何食品。

5.冷藏車使用前應檢查保冷、制冷設施，溫度顯示裝置處于良好狀態。冷凍食品的碼放要能使冷氣在車內的前后、兩側、頂部、底床之間順利循環。

2.7.5.2運輸過程的衛生

1.運輸不同的食品應有相應的衛生設施，啟運前應嚴格控制食品的衛生質量，已經腐敗的食品不能運輸。

2.生熟食品、食品與非食品，易于著味的食品與有特殊氣味的食品應分別裝運。運輸過程中不能將非食品的物品壓在食品上面，或踩踏或坐在食品上。

3.市內短途運輸食品要有專用車輛、密閉容器，有棚有蓋，避免灰塵等污染。

4.運輸直接入口的食品應裝入清洗消毒過的容器內，并逐個加蓋。

5.易腐敗食品應在低溫或冷藏條件下運輸。

6.盡量縮短運輸時間，調運食品要根據供銷情況有計劃進行，盡量避免拆包重裝和多次運輸，提高運輸效率。

2.7.5.3裝卸衛生

2.8.1個人衛生要求

2.8.1.1人的帶菌情況

1.人體帶菌主要部位及菌群：

      人的機體是微生物生長繁殖的良好環境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各類微生物。人體各種不同部位皮膚上的微生物可以從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位。

2.皮膚所帶菌群及人體運動所發散的粒子

   人在自然活動中，每分鐘能產生千百萬粒大于0.3μm的粒子。粒子的大部分是皮屑和細菌，這些粒子的散落會影響生產環境。

3.人手對食品的造成的可能污染

   人體帶有微生物，如不注意操作衛生，在生產的各個環節都可能造成食品的污染。這種污染主要是通過從業人員不潔的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。

3.人手對食品的造成的可能污染

（1）污染手的細菌：污染手的細菌很多，與食品衛生有關的主要是金黃色葡萄球菌病菌和病毒。

2）便后衛生對手的污染：

 手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病源菌和甲型肝炎病毒

（3）受傷后手攜帶微生物：

手表面創傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。

據調查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7％，而沒有皸裂的手指的檢出率為2.1％。

一般認為，由于洗手次數過多和洗滌劑使用的方法不同，都會引起皮脂膜消失，角質露出，皮膚層狀剝離，致使皮膚對金黃色葡萄球菌的防御能力下降。

2.8.2.2個人衛生

  從業人員上崗前，首先經過衛生知識培訓教育，懂得講衛生的重要性和基本衛生要求，遵守各項操作衛生制度，防止食品污染，保障食品安全衛生。

  1.保持雙手清潔

 有以下情況時必須洗手：

①    工作開始前；

②    大小便后；

③    中途離開崗位、休息或飲食后；

④    接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

⑤    拾起污物或直接處理廢棄物后；

⑥    洗手后經過2h后又繼續烹飪、加工時。

正確的洗手程序：

①    用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污穢；

②    用流水充分沖洗手上的肥皂泡；

③    在3‰的漂白粉液中浸泡2min，或用75％的酒精消毒。

④    最后用一次性餐巾或用經消毒的毛巾擦干，或用暖風吹干。

   平時要注意保護手指，不要讓皮膚干燥可涂一些潤膚霜，能增加角質的水分，其油脂成分能防止水分揮發，避免皮膚異常干燥，防止手的破裂。常飲食要注意攝取適量的油脂類和一定量的維生素A。

2.保持衣帽整潔

3.重視操作衛生

4.培養良好的衛生習慣

   從業人員應養成“四勤”習慣：

   勤洗手和勤剪指甲；勤洗澡和勤理發；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。

經常保持個人衛生。

   努力克服不良習慣。如手拿著東西，無意識地攏頭發，接觸鼻部和嘴周圍，這時，各種微生物會污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。

   從業人員還應養成一天工作結束后，及時沖洗清掃消毒工作場所的習慣，以保持清潔的環境，有利于提高產品的質量。

2.8.2健康要求

2.8.2.1健康檢查

1．檢查對象

(1)食品生產經營人員(包括食品倉儲、運輸人員、餐飲服務人員)以及職工食堂全體工作人員、食品商販，每年至少進行一次健康檢查。

(2)上述范圍內新參加工作人員和臨時工、合同工、季節性食品(月餅、冷飲等)加工的工作人員，在參加工作前必須進行健康檢查。

 (3)衛生行政部門認為有必要進行健康檢查的其他接觸食品的工作人員。

2．檢查內容  

(1)了解被檢查者有無有礙食品衛生疾病的既往史、現病史。

(2)檢查重點：病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等。

(3)檢查的主要項目必須包括肝脾觸診、皮膚檢查、腸道帶菌檢查(肛拭采樣)、胸部透視、肝功能、乙型肝炎表面抗原及其陽性者的乙型肝炎e抗原檢查等。

3．工作程序和要求

  (1)承擔健康檢查的醫療衛生機構必須是經當地衛生行政認可的單位，在指定范圍內開展健康檢查工作。

（2）檢查單位把應參加健康檢查的人員編制名冊，送體檢機構，以便組織人員進行體檢。對因故未能參加體檢的人員應及時補檢，受檢單位負責建立個人健康檔案。

（3）醫療衛生機構按規定的應檢項目安排健康檢查，不得隨意增減健康檢查項目和頻次。具體健康檢查工作按國家有關技術規范進行。

（4）健康檢查單位應將受檢人員的檢查、檢驗等原始記錄及健康檢查報送衛生行政部門。

5）衛生行政部門根據健康檢查結果，對健康檢查合格者簽發健康證，對不合格者提出處理意見，并監督企業對其調離直接接觸食食品的崗位。原始材料同時交受檢單位存檔。

（6）健康檢查單位應每年定期向衛生行政部門報告健康檢查工作情況，當地衛生行政部門每年要對本地區承擔健康檢查工作進行一次全面檢查。

（7）從業人員在食品生產經營活動中應隨身攜帶健康證，以便衛生行政部門的監督檢查。

2.8.2.2有礙食品衛生的疾病與帶菌(毒)者的調離

    根據《食品衛生法》第二十六條規定：“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚疾病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作?！?/p>

    其他有礙食品衛生的疾病有流涎癥狀、肛門漏、腹瀉、皮屑癥等患者。這些疾病雖不是傳染病，但有礙食品衛生。

    凡下列情況之一者，必須調離接觸直接入口食品的工作：

    (1)痢疾病人或帶菌者；

    (2)傷寒病人或帶菌者；

    (3)病毒性肝炎(包括急性肝炎、慢性活動性肝炎和慢性遷延性肝炎)病人；

    (4)乙型肝炎e抗原陽性者；

    (5)活動性肺結核病人；

    (6)化膿性或滲出性皮膚病病人(包括癤子、多發性破潰癤腫、濕疹、疥瘡、神經性皮炎等)；

  （7）其他有礙于食品衛生的疾病(如手癬、頭癬、麻風患者、流涎、肛門漏等）

    疑似肝炎的病人在未確診或排除前應暫時停止接觸直接入口食品和食具的工作。此外，慢性活動性肝炎和慢性遷延性肝炎病人除調離直接入口食品的工作外，還應不接觸食具。

    從業人員在食品生產經營過程中如發現自己有嘔吐、發熱、咽喉疼痛，皮疹或其他皮膚損傷(燙傷或刀傷)，眼、耳或鼻溢液，凡有上述情況之一的，應有義務及時向主管領導報告，如診斷為有礙食品衛生的傳染病，應立即調離。 

2.8.2.3有礙食品衛生疾病人員恢復原崗位工作的要求

   對患有有礙食品衛生疾病的人員要及時就診治療，有的還要住院隔離治療，待痊愈后要求恢復原崗位工作的，必須要經過原體檢單位或縣級以上醫療單位檢查，并出具符合恢復工作條件的證明，經衛生行政部門審核批準，才能恢復工作。

1．痢疾

   痢疾患者及其帶菌者應全程治療(于癥狀消失后繼續服藥3天)，停藥后第5天做大便培養，陰性者方可恢復原崗位工作。慢性、遷延性病人(指病程超過2個月或半年內經常反復發作者)，經過全程治療后于第5天作大便培養，陰性者在半年內未再復發，可以接觸直接入口食品工作。

 2．傷寒

     傷寒、副傷寒病人應隔離治療，經系統治療徹底痊愈，并在停藥后3d起隔天1次大便培養，連續3次陰性，可恢復接觸直接入口食品工作

3．病毒性肝炎

     病人應立即進行隔離治療。急性期病人待臨床癥狀消失，肝功能正常后可恢復不接觸食品、食具的工作。病人在痊愈后再觀察半年，半年內無明顯臨床癥狀，并每隔三個月作一次肝功能檢查，連續三次均正常，方可恢復原工作。

4．活動性肺結核

     活動性肺結核病人經規則化療，結核病灶已靜止、穩定或硬結鈣化，每月一次痰檢結核菌，連續3次陰性方可恢復原崗位工作，但必須定期隨訪復查。

5．化膿性、滲出性皮膚病等

     化膿性、滲出性皮膚病及其他有礙于食品衛生疾病的患者經治療痊愈后方可恢復原崗位工作

為防止食用者發生食物中毒、傳染病等各種疾病，食品生產經營企業對職工要進行嚴格的健康管理，開展健康宣教，早期發現傳染病患者及病原攜帶者，并盡快進行處理。在不接觸直接入口食品的崗位上發現傳染病患者或帶菌者時，也應當進行管理，加強治療。要建立一人一卡的健康檢查檔案，以便全面掌握食品從業人員的健康狀況

1.良好衛生操作的重要性:建立、維護和實施一個良好的衛生計劃是實施HACCP計劃的基礎和前提，如果沒有對食品生產環境的衛生控制，仍將會導致食品的不安全。美國CFR（美國聯邦法典）21卷（食品與藥品）110部分規定的食品生產、包裝和貯存的良好操作規范（GMP）中指出：“在不適合生產食品條件下或在不衛生條件下加工的食品為摻假食品(adulterated)，這樣的食品不適于人類食用”。無論是從人類健康的角度來看，還是食品國際貿易要求來看，都需要食品的生產者在建立一個良好的衛生條件下生產食品。          

2.食品衛生的含義：我國《食品衛生法》第六條對食品衛生的內涵規定：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。1）衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）是企業按照國家有關安全衛生的要求所制定的食品生產衛生的操作程序，是一個衛生操作控制文件。2）SSOP主要控制生產加工全過程衛生污染的指導性文件，它主要通過衛生監控、衛生糾正及各種記錄來實現對生產加工過程中的衛生污染進行控制。

3.SSOP與GMP的關系：1）GMP的規定是原則性的，是相關食品加工企業必須達到的基本條件。2）SSOP的規定是具體的，主要是指導衛生操作和衛生管理的具體實施，相當于ISO9000質量體系中過程控制程序中的“作業指導書”。SSOP沒有GMP的強制性，是企業內部的管理性文件。3）制定SSOP計劃的依據是GMP，GMP是SSOP的法律基礎，使企業達到GMP的要求，生產出安全衛生的食品是制定和執行SSOP的最終目的。

4.SSOP文本的特點：(1)對執行人的任務提供足夠詳細的內容，具有很強的可操作性；(2)所列出的程序反映了正在執行的行動。

5.衛生控制程序：衛生控制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)是維持衛生狀況的程序，一般與整個加工設施或一個區域有關。對加工環境或人員有關的危害一般由SCP來控制比較好。

6  無                           

7.水(冰)的關鍵衛生條件：(1)與食品和食品接觸面有關的水的安全供應；(2)制冰用水的

	SSOP至少包括的內容： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全； (2)與食品接觸的表面的清潔度； (3)防止發生交叉污染； (4)手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學物質的標記、儲存和使用； (7)雇員的健康與衛生控制； (8)蟲害的防治。	SSOP至少包括的內容： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全； (2)與食品接觸的表面的清潔度； (3)防止發生交叉污染； (4)手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學物質的標記、儲存和使用； (7)雇員的健康與衛生控制； (8)蟲害的防治。
SSOP至少包括的內容： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全； (2)與食品接觸的表面的清潔度； (3)防止發生交叉污染； (4)手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學物質的標記、儲存和使用； (7)雇員的健康與衛生控制； (8)蟲害的防治。
		GMP的內容： 原材料采購、運輸、貯存 食品工廠的設計與設施 食品生產用水 食品工廠的衛生管理 食品生產過程的衛生 衛生和質量檢驗的管理 成品貯藏和運輸 食品生產經營人員個人衛生與健康的要求	GMP的內容： 原材料采購、運輸、貯存 食品工廠的設計與設施 食品生產用水 食品工廠的衛生管理 食品生產過程的衛生 衛生和質量檢驗的管理 成品貯藏和運輸 食品生產經營人員個人衛生與健康的要求
GMP的內容： 原材料采購、運輸、貯存 食品工廠的設計與設施 食品生產用水 食品工廠的衛生管理 食品生產過程的衛生 衛生和質量檢驗的管理 成品貯藏和運輸 食品生產經營人員個人衛生與健康的要求

8.水質標準

1）生活飲用水衛生標準GB 5749-1985，規定35項指標。微生物指標：細菌總數<100個／mL（37℃培養）；大腸菌群<3個／mL；致病菌不得檢出；游離余氯：水管末端不低于0.055mg／L；海水水質標準GB 3097―1997；軟飲料用水的質量標準為GB1079-89；申請國外注冊的食品加工廠，水質符合進口國規定。

2)設施：供水設施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，應避免供水設施被其他液體污染。

?   供水設施被污染的原因：交叉污染；回流：壓力回流、虹吸管回流。（防回流設備：水管離水面距離2倍于水管直徑；水管管道有空氣隔斷；真空排氣閥、止回閥等防止水倒流；水管勿拖放于地面；勿插入水槽中。）

?   對兩種供水系統并存的企業，采用不同顏色管道，防止生產用水與非生產用水混淆。   

?   洗手消毒水龍頭為非手動開關。

?   加工案臺等工具有將廢水直接導人下水道裝置。

?   備有高壓水槍。

?   有蓄水池(塔)的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施

3）供水網絡圖：工廠保持詳細供水網絡圖，以便日常對生產供水系統管理與維護。供水網絡圖是質量管理的基礎資料。

9.監控：(1)水源：使用城市公共用水，要符合國家飲用水標準。使用自備水源要考慮：（井水――周圍環境、井深度、污水等因素對水的污染；井水――周圍環境、井深度、污水等因素對水的污染）

       檢驗：無論是城市公用水還是自備水源都必須充分有效地加以監控，有合格的證明后方可使用。企業監測項目與方法：余氯――試紙、比色法；微生物――細菌總數；大腸菌群。監測頻率：企業對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監測到；企業對水的微生物至少每月一次；當地衛生部門對城市公用水每年至少一次檢驗全項目，并有正本報告；

對自備水源監測頻率要增加，一年至少兩次。

       生產用冰：直接與產品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造；制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛生狀況；冰的存放、粉碎、運輸、盛裝等都必須在衛生條件下進行，防止與地面接觸造成污染；定期對盛裝冰的器具進行微生物檢測。

       (4)廢水排放：污水處理：符合國家環保部門的規定；符合防疫的要求（污水處理池地點的選擇應遠離生產車間）

       (5)操作：軟水管使用不能拖在地面；有蓄水池(塔)工廠要有定期清洗消毒計劃。

10.糾正：監控時發現加工用水存在問題，應終止使用這種水源，直到問題得到解決。

11.記錄：水的監控、維護及其他問題處理都要記錄并保持。

12與食品接觸的表面的清潔度：保持食品接觸面的清潔度是為了防止污染食品。這些食品接觸面易于清洗、消毒。

3.2.2.3清洗消毒

 (1)加工設備與工器具

    首先徹底清洗；

    消毒(82℃熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯濃度200mg／L、紫外線、臭氧)；

    再沖洗；

    不同清潔度工器具分開清洗消毒。

(2)工作服、手套

    集中由洗衣房清洗消毒(專用洗衣房，設施與生產能力相適應)；

    不同清潔區域的工作服分別清洗消毒，清潔區工作服與臟區工作服分別放置；

    存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、干燥和清潔。

3.2.3防止發生交叉污染

 交叉污染：是通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學污染物轉移到食品的過程。

3.2.3.1關鍵衛生條件

    防止員工操作造成的產品污染；

    生的和即食食品的隔離；

    防止工廠設計造成的污染。

3.2.3.3監控：目的是預防來自不衛生的物體污染食品、食品包裝材料和食品接觸面，導致交叉污染。

    在開工時、交班時、餐后繼續加工時進入生產車間時監控；

    生產連續監控；

    產品貯存區域(如冷庫)每日檢查。

3.2.4.2洗手消毒的設施要求

(1)洗手設施

非手動開關的水龍頭；有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好；合適、滿足需要的洗手消毒設施；流動消毒車。

 (2)廁所設施

    位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設備；

    數量：與加工人員相適應；

    手紙和紙簍保持清潔衛生；

    設有洗手設施和消毒設施；

    有防蚊蠅設施。

3.2.5防止食品被污染物污染

        食品加工企業經常要使用一些化學物質，如清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑等，生產過程中還會產生一些污物和廢棄物，例如冷凝物，地板污物，下腳料等，在生產中要加以控制，防止污染食品及食品包裝。

 3.2.5.1關鍵衛生條件

        保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面不被微生物的、化學的及物理的污染物沾污。

3.2.5.3防止與控制

  (1)包裝物料的控制

     包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。

     每批內包裝進廠后要進行微生物檢驗，細菌數<100個/cm2，致病菌不得檢出；

     必要時進行消毒。

 3.2.5. 4監控

   任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛生的水(包括不流動的水)和不衛生的表面所形成的冷凝物。

   建議在生產開始時及工作時間每4小時檢查一次。

3.2.6.2有毒化學物質的貯存和使用

    編寫有毒有害化學物質一覽表；

    所使用的化合物有主管部門批準生產、銷售、使用說明的證明，例如：主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用的方法等；

    單獨的區域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示；

    化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄；

    由經過培訓的人員管理。

非盈利組織EWG對比了由美國農業局和美國食品藥物管理局對農產品所做的將近43000項測試數據后，發布了“12大臟”和“12大干凈”的果蔬。

12種殺蟲劑污染最為嚴重的蔬果（以污染嚴重程度排序，排在最前面的最臟）為：桃子、蘋果、甜椒、芹菜、油桃、草莓、櫻桃、梨、進口葡萄、菠菜、生菜、土豆。

12種受污染最輕的蔬果（按干凈程度排序，最前面的最干凈）為：洋蔥、牛油果、冷凍甜玉米、菠蘿、芒果、蘆筍、冷凍青豆、獼猴桃、香蕉、圓白菜、西蘭花、木瓜。

上述結果表明，消費者可通過避免選擇臟蔬果的方式，減少將近90％的殺蟲劑攝入，食用12大臟水果的人每天平均攝入15種不同的殺蟲劑，而只食用12大干凈蔬果的人，平均每日攝入殺蟲劑的種類不超過2種。

3.2.7.2檢查

    員工的上崗前健康檢查；

    定期健康檢查，每年進行一次體檢。

     食品生產企業應制定有體檢計劃，并設有體檢檔案，凡患有有礙食品衛生的疾病，例如：病毒性肝炎、活動性肺結核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、手外傷未愈合者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經體檢合格后可重新上崗。

     生產人員要養成良好的個人衛生習慣，按照衛生規定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。

    食品生產企業應制定有衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。

3.2.8.2防治計劃與措施

    滅鼠分布圖、清掃消毒執行規定；

    全廠范圍生活區甚至包括廠區周圍的防治，重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。

防治措施：

    清除孳生地；

    預防：防止進入車間，采用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等；

    殺滅：廠區用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈，用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。

衛生監控記錄表格基本要素為：

    (1)被監控的某項具體衛生狀況或操作；

    (2)以預先確定的監測頻率來記錄監控狀況；

    (3)記錄必要的糾正措施。

(5)生產用直接接觸食品的冰，自行生產者，應具有生產記錄，記錄生產用水和工器具衛生狀況，如是向冰廠購賣應具備冰廠生產冰的衛生證明。

(6)申請向國外注冊的食品加工企業需根據注冊國家要求項目進行監控檢測并加以記錄。

(7)工廠供水網絡圖(不同供水系統或不同用途供水系統用不同顏色表示)和管道檢查記錄。

食品加工企業應注意做好以下幾個方面的工作：

 (1)保持工廠道路的清潔，經常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區內飛揚的塵土。

(2)清除廠區內一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，生產廢料、垃圾要用密封的容器運送，做到當日廢料、垃圾當日及時消除出廠。

(3)實施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。

國際食品法典標準CAC/RCP―1《食品衛生通則》1997修訂3版對HACCP的定義是：“鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系”。

HACCP管理體系在國際上被認可控制由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，并就此獲得聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合食品法典委員會(CAC)的認同。

HACCP管理體系是一個預防體系，但不是零風險。

HACCP是預防性的，而不是反映性的。

1986―1987年美國國家科學院推薦用在肉禽上。

1986年美國國會授權國家海洋大氣局(NOAA)根據HACCP概念設計改善水產品的監督體系。

1987―1991年在美國廣泛研究了水產品以HACCP為基礎制定監督方案。

1991年美國推出了FDA／NOAA新的推薦性水產品HACCP計劃。

1994年2月2日聯邦公告(59 FR 4142)中FDA要求在海洋食品工業進行HACCP控制。

1995年12月18日美國國會批準了21 CFR Part 123，1240水產品HACCP法規，最后實施期限定為1997年12年18日。

歐盟強制性規定1995年1月1日以后進入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產，否則對最終產品進行全面測試。

歐盟的自我檢查(Own-Check)也與HACCP的原理相似。1996年4月、1997年7月和1999年6月歐盟來中國考察水產品加工情況時就要求提供工廠實施HACCP的時間。

1996年在美國召開了第二屆國際水產品檢驗和質量控制會議，有62個國家400多名代表參加。我國也派代表團參加會議。會議上許多國家都介紹了開展HACCP工作的經驗和體會。

（2）推廣運用階段

1997年國家商檢局派人到美國接受了培訓，隨后又對商檢系統水產品檢驗人員進行分批分期培訓后又對出口水產品加工廠人員培訓。在此基礎上指導水產品加工廠建立HACCP體系管理。

在國內舉辦HACCP法規和商檢管理官員培訓班。

商檢局開展對出口水產品加工廠HACCP培訓。

到2002年我國共有350多家企業通過官方驗證并推薦到美國。

有80％以上出口水產品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產品、凍菜、果蔬汁等生產企業建立了HACCP體系。

隨后，農業部門和衛生部門也開展HACCP推廣運用。

（3）強制實施、規范管理階段

2001年國家質檢總局決定實行開展HACCP的第三方認證，由國家認證認可監督管理委員會承擔。

2002年5月1日起執行《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，規范了食品生產企業實施HACCP體系的認證監管工作。

2002年國家質檢總局公布《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，其中規定6類出口食品（罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品）生產企業在衛生注冊時需評審HACCP體系。

（4）HACCP管理體系階段

HACCP逐漸從管理手段和方法演變為一種管理模式或管理體系。

2004年6月1日正式啟用《基于HACCP的食品安全管理體系規范》作為我國食品安全管理體系認證的標準。

從書刊資料中還可列出并匯總如下優點(Mitohll，1992)：

(1)在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。

(2)通過易于監視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監控方法簡單直觀、可操作性強、快速。

(3)只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。

(4)與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。

(5)由直接專注于食品加工的人員控制生產操作。

(6)由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。

(7)HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告。

原料生產者

食品加工者，公共餐飲服務業者，零售商，消費者

4.1.7對HACCP的誤解

誤解一：依靠HACCP本身能夠保證終產品的高質量，并達到所有法定要求。

正確理解：HACCP的主要目的是控制食品安全，即確保所有生產出來的食品能安全消費。

誤解二：將HACCP與雇員的“健康和安全”相混淆。

正確理解：HACCP純粹是控制將要被用于消費的的食品的安全管理體系，不涉及產品生產中雇員的安全工作環境。

4.1.8食品中的危害

指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學、物理因素或食品存在條件。

危害來源：

食品本身含有有毒物質。

食品在生產、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質的污染，即食品污染。

危害分類：

生物性危害：細菌病原體、病毒、寄生蟲

化學性危害：天然毒素類、天然過敏源物質類、食品添加劑與輔助劑類、其它化學污染

物理性危害：外源性銳利物質

轉基因食品？

關于轉基因食品的安全性

什么是基因？什么是轉基因食品？轉基因食品的優勢？轉基因食品的幾大“罪狀”轉基因與非轉基因背后的商業利益

4.1.9相關的定義

（1）關鍵控制點(CCP)

 食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程。 

（2）控制點(CP)

能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。

（3）CCP判斷樹

用一系列問題來確定一個控制點是否是CCP。

（4）關鍵限值(CL)

與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準。

（5）操作限值(OL)

比關鍵限值更嚴格的、由操作者設定的用來減少偏離關鍵限值風險的參數。

4.2.1.1危害分析

      根據各種危害發生的可能風險(可能性和嚴重性)來確定一種危害的潛在顯著性。

      作為HACCP計劃的第一步，只有通過危害分析，找出可能發生的潛在危害、顯著危害，才能在隨后的步驟中加以控制。是確定關鍵控制點的前提條件，也是制定HACCP計劃的關鍵。

    進行危害分析時一般應考慮以下問題：

    成分，固有特性，加工過程，食品中微生物數量，生產車間設計，設備的設計和使用，

    包裝，衛生條件，員工的健康、衛生和教育，包裝至消費期間的儲存條件，預期用途，預期消費者

4.2.1.3預防措施

   用來防止或消滅食品危害或使其降低到可接受水平的行為和活動。

    (1)生物危害

細菌

    a．時間／溫度控制：加熱和蒸煮過程(可殺死病原體)，冷卻和冷凍（可延緩病原體的生長)。

    b．發酵和／或pH值控制(發酵產生乳酸的細菌抑制一些病原體的生長，使它們在酸性條件下不能生長)。

    c．鹽或其他防腐劑的添加(例如鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長)。

    d．干燥(可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體的生長)。

    e．來源控制(可以通過從非污染源處取得原料來控制)。

病毒

   蒸煮方法(例如適當的蒸煮將殺死病毒)。

?寄生蟲

a．飲食控制(防止寄生蟲接近食品，例如：豬肉中旋毛線蟲感染由于豬的飲食與環境的良好控制而減少。然而這種控制方法并不是對所有可用作食品的動物都有效，例如野生魚的飲食和環境不能被控制)。

b．失活／去除(例如一些寄生蟲能抵抗化學消毒，但通過熱、干燥或冷凍而失活。在一些食品中，肉眼檢查可以檢測寄生蟲，一個工序叫“挑蟲”，能使加工者在亮的桌子上檢查魚體。通過燈光，蟲子如果被發現，將很容易被除去)。

(2)能將危害消除的點可以確定為是關鍵控制點。

   如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死。

   金屬碎片能通過金屬探測器檢出。

   通過冷凍殺死寄生蟲。

(3)能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關鍵控制點。

   如：外來異物，通過人工挑選和自動收集來減少到最低限度。

  通過從認可海區獲得的貝類使某些微生物和化學危害降低到可接受的水平。

4.2.2.2控制點(CP)

定義：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。

在工藝流程圖中不能被確定CCP的許多點可以認為是控制點。這些點可以記錄質量因素的控制。

如何區分CCP與CP？

解答如下問題：如果不控制，可能會發生安全危害么？

是→該點必須作為CCP控制。

不是→該點可作為CP來管理。

用危害發生的可能性及嚴重性的判斷確定CCP。

      如果經危害分析認為是危害，對這種危害在加工工藝過程中產生的可能性及嚴重性進行分析，經分析危害可能產生，一旦產生就具有嚴重性，則此種危害就必須設制CCP點來控制。例如表7。

 監控是操作人員賴以保持對一個CCP控制而進行的工作，精確的監控說明一個CCP什么時候失控，當一個關鍵限值受影響時，就要采取一個糾偏行動，來確定問題需要糾正的范圍?？梢酝ㄟ^查看監控記錄符合關鍵限值的最后的記錄確定。

       監控還可以提供產品按HACCP計劃進行生產的記錄，這些記錄對于在原理7中討論的HACCP計劃的驗證是很有用處的。

(1)監控什么

   監控可以指測量產品或加工過程的特性，以確定是否符合關鍵限值。

   例如：

    a．當溫度是關鍵控制點時，監控冷凍儲藏室或蒸煮容器的溫度；

    b．當酸化食品的生產酸度是關鍵控制點時，監控pH值；

    c．當充分蒸煮是關鍵控制點時，監控蒸煮時間和溫度。

4.2.5原理5 糾偏行動(糾正措施)

即：如果出錯，應當采取什么行動？  

 “當從關鍵限值發生偏離時，要采取糾偏行動”。

糾偏行動：當發生偏離或不符合關鍵限值時采取的步驟。

當關鍵控制點上關鍵限值被偏離時，必須采取糾偏行動。如果可能的話，這些行動必須在制定HACCP計劃時預先制定糾偏行動計劃，便于現場糾正偏離。也可以沒有預先制定的糾偏行動計劃，因為有時會有一些預料不到的情況發生。

在CCP的CL發生偏差時，采取糾偏行動應做好記錄。糾偏行動應列出重建加工控制的程序和確定被影響的產品安全的處理。

負責實施糾偏行動的人員應該是對生產過程、產品和HACCP計劃有全面理解。

國際食品法典標準CAC/RCP―1《食品衛生通則》1997修訂3版對HACCP的定義是：“鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系”。

HACCP管理體系在國際上被認可控制由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，并就此獲得聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合食品法典委員會(CAC)的認同。

HACCP管理體系是一個預防體系，但不是零風險。

HACCP是預防性的，而不是反映性的。

1986―1987年美國國家科學院推薦用在肉禽上。

1986年美國國會授權國家海洋大氣局(NOAA)根據HACCP概念設計改善水產品的監督體系。

1987―1991年在美國廣泛研究了水產品以HACCP為基礎制定監督方案。

1991年美國推出了FDA／NOAA新的推薦性水產品HACCP計劃。

1994年2月2日聯邦公告(59 FR 4142)中FDA要求在海洋食品工業進行HACCP控制。

1995年12月18日美國國會批準了21 CFR Part 123，1240水產品HACCP法規，最后實施期限定為1997年12年18日。

歐盟強制性規定1995年1月1日以后進入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產，否則對最終產品進行全面測試。

歐盟的自我檢查(Own-Check)也與HACCP的原理相似。1996年4月、1997年7月和1999年6月歐盟來中國考察水產品加工情況時就要求提供工廠實施HACCP的時間。

1996年在美國召開了第二屆國際水產品檢驗和質量控制會議，有62個國家400多名代表參加。我國也派代表團參加會議。會議上許多國家都介紹了開展HACCP工作的經驗和體會。

（2）推廣運用階段

1997年國家商檢局派人到美國接受了培訓，隨后又對商檢系統水產品檢驗人員進行分批分期培訓后又對出口水產品加工廠人員培訓。在此基礎上指導水產品加工廠建立HACCP體系管理。

在國內舉辦HACCP法規和商檢管理官員培訓班。

商檢局開展對出口水產品加工廠HACCP培訓。

到2002年我國共有350多家企業通過官方驗證并推薦到美國。

有80％以上出口水產品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產品、凍菜、果蔬汁等生產企業建立了HACCP體系。

隨后，農業部門和衛生部門也開展HACCP推廣運用。

（3）強制實施、規范管理階段

2001年國家質檢總局決定實行開展HACCP的第三方認證，由國家認證認可監督管理委員會承擔。

2002年5月1日起執行《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，規范了食品生產企業實施HACCP體系的認證監管工作。

2002年國家質檢總局公布《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，其中規定6類出口食品（罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品）生產企業在衛生注冊時需評審HACCP體系。

（4）HACCP管理體系階段

HACCP逐漸從管理手段和方法演變為一種管理模式或管理體系。

2004年6月1日正式啟用《基于HACCP的食品安全管理體系規范》作為我國食品安全管理體系認證的標準。

從書刊資料中還可列出并匯總如下優點(Mitohll，1992)：

(1)在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。

(2)通過易于監視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監控方法簡單直觀、可操作性強、快速。

(3)只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。

(4)與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。

(5)由直接專注于食品加工的人員控制生產操作。

(6)由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。

(8)HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與。

原料生產者，食品加工者，公共餐飲服務業者，零售商，消費者

4.2.7.1確認

確認：獲取能表明HACCP計劃諸要素行之有效的證據。

確認的宗旨是提供客觀的依據，這些依據能表明HACCP計劃的所有要素(危害分析、CCP確定、CL建立、監控計劃、糾偏行動、記錄保持等)都有科學的基礎。

確認是驗證的必要內容，必須有根據地證實，當有效地貫徹執行HACCP計劃后，足以控制那些可能出現的，能影響食品安全的危害。

4.2.7.4執法機構對HACCP體系的驗證

   執法機構對HACCP體系的驗證，主要是驗證HACCP計劃是否有效及是否被貫徹實施。

   執法機構的驗證包括：

（1）對HACCP計劃和任何修改的復查；

（2）CCP監控記錄的復查；

（3）糾偏記錄的復查；

（4）驗證記錄的復查；

（5）現場檢查HACCP計劃是否貫徹執行，以及記錄是否按規定保存；

（6）隨機抽樣分析。

HACCP確認和驗證

4.3 制定一份HACCP計劃的步驟

    HACCP計劃在不同的國家有不同的模式，即使在同一國家，不同的管理部門對不同的食品生產推行的HACCP計劃也不盡相同。美國FDA推薦的制定HACCP計劃步驟符合CAC的“HACCP體系及其應用準則”，便于學習，本節以美國FDA提供的水產品HACCP模式為例，在此做一介紹。

4.3.1制定HACCP計劃的必備程序和預先步驟

（1）必備程序

     HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大的控制程序體系的一部分。設計HACCP體系是用來預防和控制與食品相關的安全危害。HACCP體系必須建立在牢固的遵守現行的《良好操作規范》(GMP)和可接受的《衛生標準操作程序》(SSOP)基礎上。

    GMPs和SSOP是對食品加工環境的控制，是HACCP的必備程序，是實施HACCP的基礎。離開了GMPs和SSOP的HACCP將起不到預防和控制食品安全的作用。

GMP、SSOP、HACCP之間的關系：

    《良好操作規范》不僅解釋了阻止食品在不衛生條件下變成劣制品的措施，也解釋了一般衛生措施。GMP是廣泛地集中和包含了工廠和個人操作的許多方面。SSOP是由食品加工企業幫助完成在食品生產中維護GMP的全面目標而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的，與食品衛生處理和加工廠環境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯系的目標。

     在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計劃中關鍵控制點的數量，對SSOP減少危害控制而不是HACCP計劃，不能減小其重要性或顯示更低的優先權。實際上，危害是通過SSOP和HACCP關鍵控制點的組合來有效地、典型地控制。例如，工廠消毒，雇員衛生和嚴格的操作程序與在HACCP計劃中確定為關鍵控制點的實際蒸煮和冷凍步驟，在蒸煮的食物操作中控制李斯特菌方面同樣重要。

     除了必備程序外，支持HACCP體系有價值的其他程序包括：雇員培訓、回顧程序、預防維修計劃和產品識別代碼等。

2）預先步驟

   制定HACCP計劃包括5個預先步驟：

   組成HACCP小組；

   描述食品和銷售；

   確定預期用途和食品的消費者；

   建立流程圖；

   驗證流程圖。

   如果沒有適當的建立這5個預先步驟，可能會導致HACCP計劃的設計、實施和管理失效。

①組成HACCP小組    

       組成HACCP小組是建立本企業HACCP計劃的重要步驟。該小組應由具有不同專業的人員組成，例如有生產管理、質量控制、衛生控制、設備維修和化驗人員等。實施HACCP計劃應是全員參加的，因此HACCP小組還應有生產操作人員參加。

HACCP小組的職責：是制定HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃、監督實施HACCP計劃、書寫SSOP文本和對全體人員的培訓等。

因此，作為HACCP小組的成員首先自己要接受全面培訓。培訓內容包括HACCP原理，所從事生產的食品安全的危害與預防，GMPs和SSOP等。HACCP小組成員應有較強的責任心和認真的、實事求是的態度。

②產品說明及銷售描述

     當一個HACCP小組建立之后，成員們首先要描述產品、產品的銷售方法、消費者如何使用該產品(例如是即食還是加熱后食用)。

     因為不同的產品，不同的生產方式，其存在的危害及預防措施也不同，對產品進行描述，便于進行危害分析，確定關鍵控制點。

描述產品可以用食品中主要成分的商品名稱或拉丁名稱，也可以用最終產品名稱或包裝形式等

③確定預期用途和消費者

     對于不同用途和預期消費者(例如是一般公眾、嬰兒、老年人、病患者)，食品的安全保證程度不同。對即食食品在消費者食用后，某些病原體的存在可能是顯著危害，而對食品前需要加熱的食品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，對不同消費者，對食品的安全要求也不一樣，例如有的消費者對SO2有過敏反應，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過敏反應的消費者誤食。

④建立產品流程圖和驗證

    產品流程圖是對加工過程一個清楚的、簡明的和全面的說明，在制定HACCP計劃時，按流程圖的步驟進行危害分析。

    流程圖包括所有原(輔)料的接收、加工直到貯存步驟，應該是足夠清楚和完全，覆蓋進行加工過程的所有步驟。

    流程圖的準確性對進行危害分析是關鍵，因此在流程圖中列出的步驟必須在工廠被驗證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問題可能不被記錄，所以建立的流程圖應和實際加工流程完全吻合。

⑤管理層的承諾

    對一個HACCP計劃的制定及運轉，特別重要的是要得到公司(或工廠)最高領導的支持和重視，同時最高領導如經理和主管者對HACCP體系應有所了解認識。如果沒有這些支持和認識，HACCP不會在公司(或工廠)有效地實施，食品的安全危害也不會得到最好的預防。

4.3.2危害分析

    對加工過程的每一步驟(從流程圖開始)進行危害分析，確定是何種危害，找出危害來源及預防措施，確定是否是關鍵控制點。

（1）建立危害分析工作單

    進行危害分析記錄方式有多種，可以由HACCP小組討論分析危害后記錄備案。美國FDA推薦的一份表格“危害分析工作單”是一份較為適用的危害分析記錄表格，

(2)確定潛在的危害

   在縱行(2)對每一流程的步驟進行分析，確定在這一步驟的操作引入的或可能增加的生物的、化學的或物理的潛在危害。這些潛在危害可能是與加工食品品種相關的危害，例如雙殼貝類品種可能帶有貝類毒素。這些潛在危害也可能是與加工過程相關的危害，例如罐頭食品巴氏殺菌溫度、時間不當造成病原體殘存的潛在危害。

(3)分析潛在危害是否是顯著危害

   根據以上確定的潛在危害，分析其是否是顯著的危害，因為HACCP預防的重點是顯著危害，一旦顯著危害發生，會給消費者造成不可接受的健康風險

(4)判斷是否顯著危害的依據

(5)顯著危害的預防措施

    對確定此步驟的顯著危害采取什么預防措施予以預防。

(6)確定這步驟是否是關鍵點(CCP)

4.3.3HACCP計劃表   

  HACCP計劃表中包括需要制定關鍵控制點的關鍵限值、監控程序、糾偏行動、記錄及驗證。

(1)填寫HACCP計劃表

 美國FDA推薦了一份HACCP計劃表格見表9，可以通過填寫HACCP計劃表格完成HACCP計劃的制定。

 將在“危害分析工作單”上確定的關鍵控制點和顯著危害逐一填寫在“HACCP計劃表格”縱行1、2中。

(2)建立關鍵限值(CL)(表縱行3)

 對每一個關鍵控制點(CCP)要控制的危害必須確定控制加工工藝的最大或最小值。即設置關鍵值，一但偏離就可能會導致不安全產品出現。關鍵值限(CL)如果過嚴格，結果會出現實際上沒有發生影響安全的問題而就要采取糾偏行動。另一方面，關鍵值限(CL)過寬松，會導致不安全的產品流人消費者手中。

(3)建立監控程序(表縱行4-7)

 一個好的監控程序包括：監控什么?怎樣監控?監控頻率?誰來監控?

 在決定要監控的加工工藝和應該能夠使你決定CL是否被滿足的監控方法是重要的。也就是說：監控過程應該直接測量已經建立的CL。

 監控頻率應能及時發現所測量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應如此。另外測量時間間隔越長，便可能會有更多的產品在測量時被發現偏離了CL。

  監控可以由操作人員執行，或由生產監督人員、質檢人員、任何其他能理解CL和會操作監控儀器的人執行。

4)建立糾偏行動程序(表縱行8)

當監控顯示CL不能滿足時，描述要采取的措施。

  糾偏行動程序有糾正偏離起因、隔離偏離產品、重新評估產品、拒收和返工等等。

(5)建立記錄保持程序(表縱行9)

   一般在此的記錄有監控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等。

(6)建立驗證程序(表縱行10)

   在HACCP計劃表中的驗證程序是復查記錄。制定復查記錄時間，按規定復查記錄時間不能超過一周。復查記錄是確認CCP點按HACCP計劃規定的監控程序在監控，CCP點在CL內運行，當超過CL時采取了糾偏行動，按糾偏行動程序進行糾偏，記錄按規定真實地記錄。

4.3.4驗證報告

   當企業(工廠)的HACCP計劃制定完畢，并進行實際運行前和運行后至少一個月，由HACCP小組成員，按HACCP原理7進行驗證，并以書面形式附在HACCP計劃的后面。

   驗證報告包括：

    (1)確認――獲取制定HACCP計劃的科學依據。

    (2)CCP點驗證活動――監控設備校正記錄復查，針對性取樣檢測、CCP點記錄等復查。

    (3)HACCP系統的驗證――審核HACCP計劃是否有效實施及對最終樣品的微生物(化學)檢測。 

4.3.5HACCP計劃手冊內容

    (1)封面(名稱、版次、制定時間)；

    (2)工廠背景材料(廠名、廠址、衛生注冊編號等)；

    (3)廠長頒布令(廠長手簽)；

    (4)工廠簡介(附廠區平面圖和車間人流、物流圖)

    (5)工廠組織結構圖；

    (6)HACCP小組名單及職責；

    (7)產品加工說明；

    (8)產品加工工藝流程圖；

    (9)危害分析工作單；

    (10)HACCP計劃表；

    (11)驗證報告；

    (12)記錄空白表格；

    (13)培訓計劃；

    (14)培訓記錄；

    (15)SSOP文本；

    (16)SSOP有關記錄。

4.4 HACCP檢查

 美國海產品HACCP檢查內容

4.4.1概述

 HACCP僅是海產品檢查的一個方面而非所有內容，這一點很重要。你需繼續應用你現有的技能去發現與其他法規、規章相抵觸、確實違反有關法規／要求的情況，如與經濟詐騙、污穢物、腐敗、衛生和良好生產規范有關的事情。HACCP是保證產品安全性的工具之一。

 海產品HACCP法規也包含了與衛生有關的新要求。它特別要求加工者對其操作進行監督以確保符合（美國聯邦法典）110部分GMPs的要求。它也要求將監控結果和采取的任何糾正措施記錄下來。在檢查期間，要審核加工是否符合了這些要求。

4.4.2具體檢查內容

HACCP檢查部分的內容包括：

(1) 進行初次訪談 

(2)進行自己的危害分析 

(3)審查加工者的危害分析 

(4)評價加工者的HACCP計劃 

(5)確定HACCP計劃是否正確地執行

(6)審查記錄 

包括監控記錄，糾偏記錄和驗證記錄。

(7)記錄違反情況 

4.4.3重點檢查內容

4.4.3.1評價工廠的HACCP計劃

 評價工廠的HACCP計劃，看這些危害是否在關鍵控制點(CCP)上得到了正確的控制。

(1)審核工廠的HACCP計劃的制定

確定是誰制定了計劃。HACCP法規要求制定、重新審核和修改計劃的人員要受過HACCP原理應用方面的培訓，或是研修并通過標準課程，或者擁有實踐經驗。對HACCP記錄的審查也必須由經過HACCP培訓的人員進行。

(2)HACCP計劃的簽署

3)HACCP計劃的技術要求

a.計劃是否列出那些在審查工廠危害分析時所認定的關鍵控制點和顯著危害?

b.計劃是否明確規定了各關鍵控制點的關鍵限值?

c.關鍵限值是否適當?計劃是否有各關鍵限值的監控程序?

d.監控程序在方式和頻率上是否合適？

e.是否有各關鍵限值的糾偏措施?（一般不要求加工者預先確定糾偏措施。）

f.所列出的各種糾偏措施是否適用?

g.計劃是否有監控設備的校準程序?

h.校準程序在方法和頻率上是否合適?

i.必要時，其他驗證方法，如：產品檢測，是否列入計劃？

j.計劃是否有監控記錄程序?

4)HACCP計劃中危害和關鍵點的審查

計劃可能或未能把你所認定的顯著危害或關鍵控制點列出來。那些末列進去，而你又已經認定是顯著危害的關鍵控制點，應視為對法規的違反。

(5)審查監控程序 

在審查工廠的監控程序時，要查看監控是否足以發現關鍵限值的偏離。如果采用非連續監控，就要查一下監控間隔期間關鍵限值是否會超過而未被察覺。

(6)審查記錄 

向工廠索要一份計劃所列的各種監控記錄的樣本，以便你可以確定這些記錄是否足以證明監控是按規定頻率進行的，以及關鍵限值達到了要求。

7)審查糾偏措施 

如果工廠已在其HACCP計劃中規定了糾偏措施，你應該審核它的適用性。

糾偏措施需通過找出偏離的原因，恢復對工序的控制，它必須確保在偏離條件下生產產品的安全性。

(8)審核驗證程序

 所有的加工監控儀器都需要經過校準。因此，要在計劃中查找一下校準程序和頻率。

 當監控環節薄弱時、要強化驗證程序，以彌補之。例如，如果一個加工者以供貨方的保證書為其監控程序，那么，為了保證控制，他就需要定期以檢測產品作為驗證手段。

4.4.3.2確定HACCP計劃是否正確實施

(1)HACCP計劃要素的驗證

 為了確定生產商的HACCP計劃是否真的實施，計劃中有幾個要素應在工廠得到證實，

(2)糾偏行動記錄審查

 糾偏措施記錄應予以審查，以確保在監控記錄的審查或廠內檢查中發現的關鍵限值的偏離已作正確的記錄。

(3)驗證記錄的審查

所要審查的驗證記錄的選擇主要有賴于驗證活動的頻率。

在審查驗證記錄過程中，最重要的是確定：

①校準和產品檢測是否按HACCP計劃所規定的方式和頻率進行的？

②當驗證程序表明需要時，是否采取適當的糾偏行動?

4.4.3.3審查記錄

 在HACCP檢查中，記錄是十分關鍵的，有了記錄，就能判斷HACCP計劃是否已被穩定而正確無誤地執行了。

 (1)強制性記錄類型

 除監控記錄外，生產者還需保存糾偏行動記錄和驗證記錄。要有記錄的驗證活動，包括加工控制儀器的校準和最終成品以及生產過程中檢測。

 衛生記錄以及進口商驗證記錄有時也納入了法規的要求。

(2)記錄選擇

 必須選擇足夠數量記錄，驗證記錄以及糾偏活動記錄，以評價：

①記錄是否完備、準確；

②是否穩定地達到了關鍵限值；

③如果未達到關鍵限值時，是否采取了適當的糾正行動；

④是否按照HACCP計劃對測量儀器進行了校準，對產品進行了測試；

⑤是否定期進行記錄復查。

首先，確定生產的天數及具體日期，可以從最后一次檢查開始算起。也可以從有關該產品的HACCP計劃開始執行之日算起。

第二，將生產日的天數開方根，這就是您所須選取審核記錄的生產日期天數．注意所選天數不少于12d。

第三，所選的天數應當分配到生產的各個月。從一個月中挑選的日期要盡量與生產天數成正比例，也就是說，高產量的月份多選幾天，低產量的月份少選幾天。

第四，在同一個月中，有選擇地選取最不良狀況下的生產日期．如：①季節性的停工或情況變化后再開工；②HACCP計劃修訂后；③設備變更后，④人員變動后；⑤生產高峰期，特別是生產量超過了計劃能力時；⑥加班和勞動時間過長情況時；⑦在假期或周末時。

3)監控記錄的審查

在監控記錄的審核中，最重要的是要判定：

①監控是否己按規定方式進行？

②關鍵限值是否得到滿足?

③必要時，是否采取了糾正措施?

錄的設計必須能確定以上幾點內容，同時還要確定：

4.4.3.4檢查工廠的衛生監控

(1)確定應該監控哪些衛生要素(SSOP要求的八項)；

(2)確定加工者是否完全監控了這些要素；

(3)確定加工者的監控頻率是否足以保證符合GMP的要求；

(4)確定加工者是否保持了衛生監控記錄；

(5)確定加工者是否糾正了監控過程中發現的衛生缺陷

(6)確定加工者是否保持廠衛生糾正記錄。

4.4.3.5記錄違反情況

以下列舉的是海產品HACCP檢查中可能會碰到的一些違反HACCP法規的類型：

(1)虛假的記錄(對法規嚴重違反)；

(2)當關鍵限值發生偏差時沒有采取糾偏措施或糾偏措施力度不夠；

(3)沒有所需的HACCP計劃(對法規嚴重違反)；

(4)HACCP計劃不完善，其中一些或全部危害沒有列出或列出不全；

(5)沒有建立或保存記錄，或記錄不全；

6)沒有糾正衛生方面的缺陷；

(7)無衛生監控；

(8)沒有進行記錄審查；

(9)對HACCP進行復查的人員沒有經過訓練；

(10)HACCP計劃上無簽名／日期；

(11)所需記錄上無簽名／日期；

(12)對HACCP計劃沒有做年底審查。